Guía Michelin: ¿cómo funciona y qué evalúan los inspectores de la famosa lista gastronómica?

Existen los premios Nobel, los Oscar, los Pulitzer y en gastronomía, las estrellas Michelin con las que sueña todo cocinero. Este premio, el más prestigioso del mundo, lleva más de un siglo y en su larga historia ha distinguido 16.000 restaurantes. Este mes de julio, Argentina anunció que se convertirá en el tercer país latinoamericano en sumarse a la guía. Y por ello en esta nota resolvemos algunas de las principales dudas en torno a su funcionamiento.

Después de largas gestiones –iniciadas en 2018 por Matías Lammens, el Ministro de Turismo de Argentina–, el país firmó un contrato de tres años de vigencia con la marca francesa. Si bien la inversión es muy alta, se espera que al incluir a la Argentina entre los países con restaurantes galardonados, el retorno atraerá no solo turistas de alta gama, sino nuevos establecimientos. Una vez que una ciudad es visitada por los inspectores Michelin, un chef puede apostar a abrir su restaurante y aspirar a una estrella. Hacerlo en Buenos Aires puede salir hasta cuatro veces menos que hacerlo en Tokyo o Nueva York. Río de Janeiro y Sao Paulo son parte desde 2015.

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¿Cómo se eligen a los restaurantes de la guía Michelin?

Los restaurantes son elegidos por inspectores, profesionales con una excelente formación que aplican los mismos métodos de trabajo en todo el mundo.

Ellos consideran los 5 criterios internacionales de la Guía al evaluar:

• La calidad de los productos.
• El dominio de las técnicas de cocina.
• La armonía de los sabores.
• La personalidad del chef representada en la cocina.
• La consistencia tanto a lo largo del tiempo como en todo el menú.

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Tipos de distinciones

La clásica guía roja Michelin, esta vez dedicada a Argentina, se publicará en 2024 con un listado de entre 50 y 60 restaurantes de los que, posiblemente, muy pocos accedan a la codiciada estrella.

La guía distingue restaurantes con otras dos calificaciones menos conocidas, el Bib Gourmand y el Plato Michelin.

El Bib Gourmand distingue restaurantes de “buena cocina a precios razonables”. Desde 1997 se usa la imagen del Bibendum (el típico muñequito blanco), relamiéndose como forma de identificar a los merecedores de esta calificación.

Muchos restaurantes de Europa pegan este sticker en la puerta cuando ofrecen un menú con entrante, plato principal y postre a menos de 35 euros. El Plato Michelin apareció por primera vez en la guía de España & Portugal 2017 e identifica restaurantes con “una cocina de calidad” por lo que merecen ser incluidos en el listado.

¿Cuándo comenzó la Guía Michelin?

Sus orígenes se remontan a principios del siglo XX y se inspiraron en un acontecimiento que no tiene nada que ver con la cocina. Su aparición coincide con la invención del automóvil. La primera Guía Michelin fue compilada en 1900 por los fundadores de los neumáticos Michelin, los hermanos André y Edouard Michelin. El objetivo de la guía era fomentar la demanda de autos, y por lo tanto, de neumáticos.

La primera Guía Michelin imprimió 35.000 copias e incluyó mapas, junto con instrucciones sobre cómo reparar y cambiar neumáticos. También traía una lista de restaurantes, hoteles, mecánicos y estaciones de servicio a lo largo de las rutas más populares de Francia. En ese momento, la cantidad de autos en Francia era muy baja por lo que la guía se regalaba. Diez años más tarde la guía se distribuía en toda Europa y en el norte de África. Aunque contenía información sobre restaurantes, el objetivo final para los hermanos Michelin seguía siendo que su guía generara deseos de viajar en auto y aumentara la venta de neumáticos.

El estallido de la Primera Guerra interrumpió la producción de la guía entre 1914 y 1920. Cuando la retomaron, los hermanos decidieron aumentar la calidad y empezar a cobrarla. Las primeras clasificaciones con estrellas comenzaron en 1926 y todos los restaurantes galardonados con una estrella por ser considerados como un “establecimiento de alta cocina”, estaban en Francia.

En 1931 el sistema de calificación se expandió para convertirse en el de una, dos y tres estrellas que continúa hasta hoy. A diferencia de la mayoría de los sistemas de clasificación con estrellas, una estrella no es algo negativo o inferior. Siempre con el criterio de guía para un viajero en auto, una estrella significa “un muy buen restaurante en su categoría”, dos estrellas “excelente cocina, vale la pena un desvío” y tres estrellas “cocina excepcional, vale la pena un viaje especial”.

El estallido de la Primera Guerra interrumpió la producción de la guía entre 1914 y 1920. Cuando la retomaron, los hermanos decidieron aumentar la calidad y empezar a cobrarla. Las primeras clasificaciones con estrellas comenzaron en 1926 y todos los restaurantes galardonados con una estrella por ser considerados como un “establecimiento de alta cocina”, estaban en Francia.

En 1931 el sistema de calificación se expandió para convertirse en el de una, dos y tres estrellas que continúa hasta hoy. A diferencia de la mayoría de los sistemas de clasificación con estrellas, una estrella no es algo negativo o inferior. Siempre con el criterio de guía para un viajero en auto, una estrella significa “un muy buen restaurante en su categoría”, dos estrellas “excelente cocina, vale la pena un desvío” y tres estrellas “cocina excepcional, vale la pena un viaje especial”.

La guía Michelin, conocida también como “la guía roja” –por el color de su portada–, abarca hoy 37 países de Europa, Asia, América del Norte y América del Sur. Recién llegó a los Estados Unidos en 2005, pero se concentró únicamente en Nueva York. Sólo más tarde sumó restaurantes de Chicago, Los Ángeles, Las Vegas y San Francisco. El año pasado, los cinco países con mayor cantidad de restaurantes con estrella fueron Francia con 758, Japón con 554, Italia con 432, Alemania con 384 y Estados Unidos con 276.

¿Cómo se obtiene una estrella Michelin?

En primer lugar, el equipo de la Guía Michelin seleccionará un número de restaurantes en lugares específicos para ser visitados por sus inspectores anónimos. Estos deben escribir un informe exhaustivo sobre su experiencia culinaria, detallando la calidad y presentación de los platos. Tienen en cuenta la calidad de los productos, el manejo de los sabores y técnicas, la personalidad del chef representada en la experiencia gastronómica y la relación calidad-precio.

Un mismo restaurante es visitado por distintos inspectores que luego se reúnen y comparan experiencias para ver saltos o coherencia en la calidad. Analizan los informes y discuten en profundidad qué establecimientos son dignos de una, dos o tres estrellas. La ambientación, decoración y calidad del servicio no son considerados en el informe, pero admiten off the record que de alguna manera inciden en la experiencia final.

Obviamente que esta distinción genera un gran impacto y asegura el aumento en las reservas que muchas veces deben hacerse con meses de anticipación. Vale la pena aclarar que las estrellas Michelin se otorgan a restaurantes, no a chefs. Es la operación de un restaurante la que gana el premio y se considera al cocinero una persona más dentro de esta.

(Fuente: Silvina Pini/ La Nación/ GDA)

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