Statera Bistró: ¿qué se sirve en el espacio de comida contemporánea que regresa a Miraflores?

Esto es algo que —podría jurar— no ha pasado nunca; al menos no en la última década. Un restaurante que abre sus puertas con un nombre inicial (Statera) y un concepto sostenido en las experiencias de alta cocina, que luego pasa a ser un espacio vegano (Plant Food + Wine) por un tiempo, para finalmente regresar a su nombre original, con un menú que no se parece ni a lo primero ni a lo segundo. Todo en el mismo local, sin alterar el diseño ni el ambiente. En realidad, no es tan difícil de entenderlo, pero conviene hacer la explicación antes de empezar.

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El comienzo de todo está en agosto de 2018, cuando el cocinero peruano André Patsias —entonces de 26 años— abrió en la miraflorina avenida La Mar un restaurante bautizado como Statera (“balance”, en latín). Allí, el juego culinario se alimentaba de la combinación de distintos ingredientes de nuestro litoral. Costa, sierra y selva en la misma mesa y, muchas veces, incluso en el mismo plato. Era alta cocina en toda su expresión, con creaciones de autor y una técnica pulida. Llegó la pandemia, las cosas se pusieron en pausa, y al regresar el mundo había cambiado.

Ahí es que llega la idea de aprovechar el local para ofrecer otro tipo de experiencia —con cambio de nombre incluido— destinada a conquistar un nicho en crecimiento en nuestro país: la comida vegana. Plant Food + Wine se presentó como el primer restaurante vegano de alta cocina de Lima, con un menú basado exclusivamente en vegetales, raíces, frutas y otros insumos. Hongos anticucheros, una versión de arroz meloso con pato, pero servido solo con vegetales, o una pasta con crema de quesos vegetales son algunos de los platos que formaron parte de esta segunda etapa. Confort, sazón y buen uso de los ingredientes marcan el nuevo rumbo de Statera, ahora rebautizado con el añadido de ‘Bistró’, a partir de ahí.

Patsias nos cuenta que un día cerró PFW, y al otro abrió el Bistró. “Cerrar”, en el sentido menos literal, porque su restaurante es como un escenario que se transforma con cada nueva obra. La idea con esta tercera andanza es ofrecer una comida cómodamente chic, con clásicos criollos como el lomo saltado —al estilo de André—, platos abrigadores como una pasta con pesto y ‘cotoletta’ de entraña, unos ravioles de choclo o un arroz bomba de pulpo y langostinos, o ‘snacks’ cosmopolitas que llegan en la forma de unas croquetas con jamón ibérico y panko, ‘sliders’ de cochinillo o unas empanaditas rellenas de lomo strogonoff. Por lo pronto, solo atiende de noche, pero muy pronto abrirá también para los almuerzos. //