Baca: conoce el huarique de carnes que llegó a Magdalena para convertir buenos cortes en sándwiches

Lo que empezó como un gusto por las carnes y las parrillas terminó convirtiéndose, después de un año de pruebas, en Baca, una propuesta de barrio instalada en el Mercado de Magdalena que apuesta por cortes preparados artesanalmente, pan de masa madre y sándwiches que se alejan de lo convencional.

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Detrás del proyecto están Hans Baca y Gretel Miculicich, dos amantes de la carne que durante años disfrutaron de preparar cortes en casa para familiares y amigos. La idea de convertir ese pasatiempo en un negocio apareció de manera casi natural: si sus invitados insistían en que debían abrir un local, decidieron probar. El objetivo era claro: llevar esa cocina casera al mercado y crear una propuesta cercana, de esas que uno encuentra mientras hace las compras y decide quedarse por algo rico.

La elección del Mercado de Magdalena tampoco fue casual. Ambos son vecinos del distrito y conocen el movimiento de la zona. Para ellos, un mercado es el escenario perfecto para una propuesta que busca sentirse como una sanguchería de barrio, pero con especial atención en la calidad de la carne y los procesos. “Está con la gente”, es la idea que atraviesa el concepto: un lugar donde uno puede sentarse, comer un sándwich y continuar con su día.

Carnes que se toman su tiempo

En Baca, el trabajo comienza mucho antes de que el sándwich llegue a la mesa. Las piezas pasan por procesos que pueden tomar entre dos y tres días, dependiendo del corte y de si requiere curado en seco. Después llega el momento del servicio: la carne se corta y se prepara al momento para incorporarla al pan.

El pan también fue parte del largo proceso de pruebas. Finalmente optaron por uno de masa madre, elaborado en colaboración con La Cristina, porque su fermentación permite que conserve mejor su estructura incluso cuando entra en contacto con los jugos de la carne.

La carta inicial reúne seis propuestas. Entre ellas está la picaña, uno de los cortes que identifican como parte de la personalidad de Vaca; la butifarra, para quienes buscan un sabor más familiar; y el asado y adobo, una interpretación en formato de sándwich de un clásico arequipeño. Este último se sirve con el jugo tradicional para que el comensal pueda sumergir el pan y llevarse todo el sabor del adobo en cada bocado.

Otro de los favoritos es el asado Baca, una adaptación del asado clásico que incorpora una mezcla de quesos gratinados y cebolla caramelizada. La picaña, por su parte, se lamina y se acompaña con una mantequilla estilo cowboy preparada por ellos mismos, una combinación pensada para mantener presente el sabor de la parrilla.

Una de las particularidades de la propuesta es que varios de sus sándwiches se sirven fríos. La carne se prepara previamente, se deja reposar y luego se lamina, mientras que el pan se hornea para conseguir ese contraste entre una miga crocante y una carne que conserva sus jugos. El adobo y el asado son las excepciones, por las características de sus preparaciones.

Del mercado a nuevos barrios

La respuesta del público parece haber confirmado la apuesta. Durante sus primeras semanas, algunas de sus preparaciones se agotaron rápidamente: la picaña y el asado estuvieron entre las opciones que volaron, mientras que el adobo se convirtió en uno de los favoritos del fin de semana.

Pero Baca no quiere quedarse solamente en los sándwiches. Parte de la experiencia consiste también en vender las carnes por peso. La picaña, el roast beef y la butifarra, en este caso, el jamón del país como embutido, pueden comprarse para llevar, empacados al vacío, y convertirse luego en parte de la cocina de cada cliente.

El siguiente paso también está en evaluación. Los emprendedores ya han recibido propuestas para llevar el concepto a otros lugares, incluso con una idea de fines de semana en Pachacámac donde se puedan comprar cortes al peso o consumir los sándwiches.

Por ahora, Baca sigue construyendo su identidad desde Magdalena, con una premisa sencilla: tomar buenos cortes, trabajarlos con paciencia y convertirlos en algo tan cotidiano como un sándwich de barrio. Solo que, esta vez, el huarique tiene la carne como protagonista.