Gelinaz! La cena global aterriza nuevamente en Lima

La cena masiva más grande del mundo se servirá el martes 3 de diciembre y en ella cocinarán 148 chefs de 138 restaurantes ubicados en 38 países de África, Asia, Europa, Medio Oriente, Norteamérica, Oceanía y Sudamérica. Cada uno, dentro de su cocina, ejecutará un menú basado en ocho recetas creadas por un chef desde algún rincón del mundo: al día de hoy, 2.200 recetas de los cocineros participantes ya han sido enviadas anónimamente a colegas de distintos lugares, en lo que los organizadores califican como “una lotería de recetas; un bingo de posibilidades”. Y es que en esta edición de Gelinaz! nadie sabe lo de quién cocina.

Pero pongámoslo más claro y empecemos por el inicio. Gelinaz! es una suerte de colectivo culinario fundado por dos italianos: el chef Fulvio Pierangelini y el crítico gastronómico Andrea Petrini. El nombre, por si salta la curiosidad, está asociado a tres cosas: a la gallina negra Geline, típica de Touraine (Francia); al sonido del apellido Pieran/gelini (el chef) y a la banda virtual inglesa Gorillaz, liderada por Damon Albarn (vocalista de Blur).

Hace seis años, en julio del 2013, Gelinaz! hizo su primera incursión en la ciudad de Gante (Bélgica). Allí llegaron 25 cocineros de todo el mundo dispuestos a montar una performance culinaria en tributo al pionero de la gastronomía belga Philippe Édouard Cauderlier (1812-1887), creador del timbal de legumbres, pollo y patita de cerdo. Lo que aconteció fue una cena surrealista que duró más de siete horas, porque además de 25 platos incluyó una dinámica artística nunca antes vista en un menú degustación.

En setiembre de ese mismo año, Lima fue sede del segundo Gelinaz!, esta vez bajo el título Pulpo Fiction, pues el reto para los 21 cocineros participantes fue reinterpretar la receta del pulpo al cilindro de Gastón Acurio. El resultado fue una experiencia atípica que rayó en la locura.

CONECTAR LA VANGUARDIA

Con el tiempo, esta iniciativa fue bajando sus revoluciones, aunque no la creatividad. El 2015, la experiencia se transformó en una suerte de intercambio culinario. Por ejemplo, del Perú, Virgilio Martínez viajó a un restaurante de Dinamarca, mientras que Carlo Mirarchi (de Blanca, en Nueva York) llegó para ocupar su lugar en Central.

Este año, la organización ha decretado que nadie viajará. Martínez cocinará en Central platos de un chef cuyo nombre no conocerá hasta el final de la cena del martes 3. Pía León hará lo propio y cocinará platos de algún colega del mundo en Kjolle. Ella, por cierto, se une por primera vez a esta banda.

“Gelinaz! es un movimiento mundial que considero muy importante porque expone tendencias y modas actuales en gastronomía, y participo porque muchos amigos de otros restaurantes en otras ciudades lo hacen. Ha sido un buen año para Kjolle y ser parte de este circuito mundial es buenísimo. Ya contamos con público local asiduo así que lo primero que pensé es en lo interesante que sería traer algo de ese mundo curioso a la gente de aquí”, explica Pía León, premio Summum a la mejor chef mujer 2019 y la mejor de Latinoamérica en el 2018.

La jefa del barranquino Kjolle ya recibió las recetas que cocinará y está segura de que a sus comensales limeños esta propuesta les va a encantar. “Hay ingredientes con los que no suelo trabajar seguido pero hay mucho sabor y contrastes”, dice Pía. Ella sospecha de quién provienen las ocho recetas que le han enviado: serían de una chef mujer a quien cree conocer pero que no ha venido al Perú antes.

¿Qué es lo más complicado del reto Gelinaz! para ella? “Rediseñar el concepto, pues por un noche Kjolle no será Kjolle. Luego, investigar y capacitar al equipo para que se familiaricen con los ingredientes”, detalla. Ella, por cierto, también ha enviado recetas para que en otro lado del mundo alguien las ejecute. Así, en alguna meza de Medio Oriente o quizá de Oceanía, un menú con sabor peruano hará que brillen ajíes, quinua, cacao y castañas amazónicas.

CHEF REINCIDENTE

Esta será la octava edición de Gelinaz! en la que Virgilio Martínez participará. Siendo parte de esta banda de cocineros del mundo, ha cocinado en ciudades como Sao Paulo, Tokio y Nueva York, y viajado a países tan diversos como Dinamarca, Bélgica o Italia, coincidiendo para este evento con chefs como René Redzepi, Massimo Bottura, Mauro Colagreco, Ana Ros, Alex Atala, Alain Ducasse, Daniel Paterson, Daniel Bouloud, Zaiyu Hasegawa, entre otros grandes. ¿Quién mejor que él para explicar de qué se trata todo esto? “Gelinaz! es otra intención de movilizar gente mundialmente, que busca hacer la gastronomía más divertida, proponer una versión desenfadada de alta cocina. Es interesante seguirlo porque es una especie de termómetro de lo que ocurre en gastronomía hoy en todo el mundo”.

Para esta edición, el chef de Central -como todos los que participan- ha recibido ocho recetas. ¿Tendrá alguna idea de a quién pertenecen? “Todavía no sé quien es [el chef], pero se trata de una cocina tradicional, con ingredientes como foie gras y pescados con cocciones clásicas, y sabores profundos”, detalla Martínez, quien tampoco sabe adónde es que han ido a parar sus recetas. “Es curioso: alguien de Dinamarca me estuvo llamando para preguntarme sobre un producto, asumiendo que tenían entre manos mi menú, pero no era así. Van a tener que investigar adonde sea que llegue, y eso está muy bien, conocer más de un sitio a través de sus ingredientes”.

Virgilio Martínez (Central) y Pía León (Kjolle) cocinan en el Perú, pero no son los únicos de la región que lo harán. También participan, de Bolivia, la chef Marsia Taha (Gustu); de Colombia, Álvaro Clavijo (El Chato) y Leonor Espinosa (Leo); de Chile, Rodolfo Guzmán (Boragó) y Carolina Bazán (Ambrosía); de Brasil, Manoella Buffara (Manu), Alberto Landgraf (Oteque), Thomas Trosgros (Olympe) y Alex Atala (D.O.M.).

¿Cómo funciona?

Esta es la pauta que los organizadores de Gelinaz! han dado, para que se entienda mejor el evento del próximo martes 3 de diciembre:

1. Cada uno de los 148 chefs participantes creará 8 nuevas recetas nunca antes servidas. A estas les llaman las matrix.

2 - Se barajan y se sortea para determinar dónde se enviarán estas 8 matrix.

3 - Cada chef recibirá 8 matrix (un menú completo), las que tendrá que reinterpretar, darle la vuelta para crear algo tan radical y personal como sea posible.

4 - El 3 de diciembre, 148 chefs (entre los que están los mejores del mundo) cocinarán en sus propios restaurantes y servirán en la cena sus propios remixes.

EL DATO

Donde: Restaurantes Central y Kjolle: Av. Pedro de Osma 301, Barranco.

Fecha y hora: martes 3 de diciembre, entre 7:30 y 11 p.m.

Más información y reservas en www.gelinaz.com