De una playa escondida a la ciudad: así es Casa Las Cujas, el restaurante que creó un “océano en miniatura” para llevar la frescura del mar a la capital chilena
Bajo el concepto de cocina de playa e inspirados por el respeto al producto de cocineros peruanos, los hermanos Max, Domingo y Juan Pablo nos proponen disfrutar insumos como erizos, centollas y mucho más en un local discreto de Santiago de Chile. Conoce más sobre nuestra visita a este sorprendente espacio.
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Hay quienes crecen con la fortuna de probar el mar en su estado más fresco: erizos recién sacados de las rocas, pescados suculentos o camarones de roca escondidos bajo las distintas formaciones. Ese fue el caso de los hermanos Max, Juan Pablo y Domingo Raide, quienes transformaron esos recuerdos de infancia en Casa Las Cujas, un restaurante que proponen como cocina de playa. Su filosofía es clara: servir productos frescos y dejar que la mínima intervención desde la cocina permita que brille su auténtico sabor. A propósito de nuestra visita, descubre cómo logran llevar la frescura incluso estando a kilómetros del mar, en pleno Santiago.
La historia comenzó hace once años en Cachagua, una playa escondida en la quinta región chilena (Valparaíso). Allí, los hermanos pasaban los veranos entre buceo, pesca y largas jornadas junto al mar. “Decidimos abrir un restaurante que fuera un homenaje a la playa, a esa conexión que siempre tuvimos con los peces, los mariscos y los crustáceos”, recuerda y cuenta Max Raide a Provecho. La primera Casa Las Cujas se levantó en lo alto de la playa, como un espacio sencillo y honesto, pensado para quienes buscaban saborear la costa sin mucho adorno.
“Nosotros queríamos que la gente aprendiera a respetar y querer un poco más al mar. Incluso, en algunas ocasiones armamos grupos de limpieza marina. Invitábamos a nuestros amigos y clientes que nos visitaban, nos metíamos a bucear con ellos y sacábamos toda la basura posible”, señala. Por eso, parte de la esencia de esta propuesta es el trabajo horizontal con los pescadores y otros productores con los que trabajan; para presentar cartas que respeten las vedas y la disponibilidad de los insumos según temporadas.
Max Raide, Antonio Moreno (chef), Domingo y Juan Pablo Raide. Los cuatro conforman el equipo detrás de Casa Las Cujas.
/ Casa Las Cujas
El éxito fue inmediato y, poco a poco, la propuesta se consolidó. Hace cuatro años decidieron dar el salto a Santiago para acercar la experiencia a quienes no podían viajar siempre a la playa. La idea no era replicar un balneario, sino trasladar la frescura del Pacífico chileno a la ciudad. “Queríamos que la gente pudiera probar centolla, erizos o chochas sin tener que esperar al verano en la costa. Hoy recibimos visitantes de todo Chile y también de distintas partes del mundo”, cuenta uno de los fundadores.
Así, Max asume la tarea de recibir al público y posicionar al restaurante; Domingo se encuentra al frente de la operación del día a día y Juan Pablo asume un importante rol en la cocina, donde se complementa con la experiencia y creatividad del chef a cargo, Antonio Moreno.
Casa Las Cujas se encuentra en la exclusiva zona de Vitacura.
/ Casa Las Cujas
Ese recorrido también estuvo marcado por la influencia de la cocina peruana. Para Raide, la llegada de Gastón Acurio y de toda una generación de chefs a Chile cambió las reglas del juego: “Nosotros le debemos mucho a Perú. La cocina peruana nos enseñó a mirar el producto y a darle valor. Cuando ellos llegaron, nos ayudaron a entender que la riqueza estaba en lo nuestro, en mostrar lo que tenemos en el mar”. Esa lección se convirtió en uno de los pilares de Casa Las Cujas.
Los camarones de roca son un manjar local que preparan en Casa Las Cujas. Su sabor es sutil y al cocinarlo entero, adquiere un toque crocante increíble.
/ Casa Las Cujas
Frescura a kilómetros del mar
Quienes visitan el local en Santiago se sorprenden al descubrir que buena parte de lo que se sirve en mesa se mantiene vivo en sus piscinas marinas. Allí conviven centollas, ostras, erizos, machas y otros mariscos bajo condiciones que reproducen su hábitat natural. “Tenemos que cuidar la temperatura, la salinidad y el equilibrio para que sea como un océano en miniatura, pero uno apto para cada especie”, explica Raide.
Poder observar a estos animales de cerca es una experiencia en sí misma. No se trata solo de elegir qué comer, sino de comprender el esfuerzo que hay detrás: pescadores, buzos, proveedores y cocineros trabajan en cadena para que ese producto llegue al plato en su mejor versión. Sentarse a la mesa sabiendo todo lo que implica cada bocado convierte la experiencia en un verdadero privilegio.
La piscina marina es el secreto para ofrecer productos frescos estando en Santiago de Chile.
En nuestra visita, la centolla patagónica fue la estrella. La probamos en dos versiones: un arroz caldoso, generoso y lleno de sabor marino, y un tártaro fresco, delicado y vibrante. Ambas preparaciones muestran la versatilidad de este insumo, considerado uno de los más sabrosos e impresionantes que ofrece Chile.
La centolla es un contundente crustáceo que se puede disfrutar en su versión más fresca. Casa Las Cujas ofrece la opción de saborearlo en dos preparaciones: arroz con caldo de mar chileno y, en la foto, tártaro de centolla fresca.
/ Casa Las Cujas
El recorrido continuó con un milhojas de papas y erizos, donde la textura cremosa del tubérculo se entrelaza con la intensidad yodada del erizo; chochas de Coquimbo, un molusco poco conocido fuera de Chile pero de sabor profundo y textura ideal; y erizos del norte, servidos con frescura y cremosidad impecables con toques de trufa nacional. El final fue tan dulce como refrescante: una chirimoya alegre, con merengue seco, cremoso de naranja y yogurt de mandarina, helado artesanal de chirimoya y reducción de balsámico envejecido.
El arroz con caldo de mar chileno fue un bocado potente que combinó a la perfección con la suavidad de la carne de centolla.
/ Pierina Denegri Davies
La atención en sala acompañó la experiencia sin pretensiones. Cálida, directa y siempre precisa, el equipo supo guiarnos tanto en los platos como en los vinos. Nos sorprendieron con etiquetas locales que no solo maridaban a la perfección con el marisco, sino que también nos hicieron descubrir la riqueza vitivinícola chilena.
Casa Las Cujas es, sin duda, un hallazgo que recordaremos. En tiempos complejos como los actuales, confirma lo mucho que la cocina puede ser un espacio de unión y reconocimiento genuino. Es un ejercicio de apertura: de animarse a conocer cómo un país vecino aprovecha su despensa marina con respeto, ingenio y sensibilidad, y dejarse invitar a saborearla en toda su expresión.
En este restaurante, ofrecen distintos insumos como almejas, machas, piure y mucho más.
/ Casa Las Cujas
Datos:
Casa Las Cujas cuenta con dos locales, ubicados en Santiago de Chile (Alonso de Córdova 2467, Vitacura) y en el balneario de Cachagua (Av. Cachagua 324, Zapallar), ubicado en la región de Valparaíso. En el primer lugar atienden de lunes a domingo, desde la 1 p.m.
