Las manos en la masa: conoce el emprendimiento que permite diseñar panes al gusto del cliente

Si algo de bueno ha traído este tiempo en pandemia, es que nos ha puesto a todos en perspectiva. Nos ha ayudado (y sigue ayudando) a analizar qué áreas de nuestras vidas necesitaban un cambio, y nos ha empujado a buscar refugio y aliento en actividades que antes -quizá- pasábamos por alto. No ha sido sorpresa que muchísimas personas en el mundo hayan cambiado de oficio y modificado la manera en la que pasaban sus días, optando por labores que sean más satisfactorias y gratificantes. Pocas ocupaciones como aquellas que involucran a la cocina para ponerlo en práctica.

Pandemia o no, siempre hubo un fondo terapéutico en el trabajo con masas y horneados. Hay un efecto relajante, algo que brinda calma, cuando se juntan harina, agua, leche, huevos (o lo que sea que uno utilice) y se utilizan las manos para brindar calor, e integrarlo todo. Amasar sana. Y amasar nos convierte en creadores. Pasteles, tortas, galletas, pizzas, queques y, por supuesto, panes. En todas sus variedades y todas sus posibilidades.

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El fotógrafo convertido en empresario gastronómico Lino Estrada sabe muy bien cómo sacarle provecho a las situaciones retadoras de la vida; también a verle el lado positivo a todo lo que hace. Antes de que el covid-19 cambiase la forma en la que los humanos nos relacionamos, Estrada manejaba uno de los bares emblema de Barranco, el New Kitsch. Con las restricciones que aún continúan para su rubro, había que buscar otras salidas para continuar. La respuesta estaba en una masa madre.

“Mi madre solía preparar pan cuando yo era chico. En ese entonces vivíamos en una región de Argentina cerca al campo y eso era lo habitual”, recuerda Lino. “Yo la ayudaba en lo que podía, pero la masa se me pegaba entre los dedos y me distraía rápido. Hay cosas que se quedan igual, y con el tiempo retomé la costumbre de preparar mis propios panes en casa”, continúa. Dato curioso: de niño Estrada pensaba que se llamaba “masa madre” a la base que se usa en los panes, porque los preparaba su mamá. No deja de tener sentido.

Durante sus años como fotógrafo para Luces, Tv+, Somos y otros productos de este diario, Lino Estrada fotografió a una larga lista de personajes locales e internacionales (desde Olenka Zimmermann y Christian Meier, hasta Isabella Rossellini), incluido un joven cocinero recién aterrizado de Francia: Gastón Acurio. “Siempre hice fotos a toda clase de figuras, y también pude retratar a personajes y restaurantes que dieron comienzo al boom gastronómico. En esos años todo lo que pasaba con la comida peruana era muy interesante, pero nadie podía imaginar lo que vendría luego”, cuenta Estrada.

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Su buen apetito era conocido -lo sé por experiencia propia: fue un placer trabajar junto a él por cinco años seguidos- y también lo eran sus loncheras, contundentes pero nutritivas. “Lo sano no siempre es light, pero es bueno para el cuerpo y es como he comido siempre”, indica Lino. Las barras de panes que ha bautizado como “Yo amo masa madre” (el “amo” se reemplaza por un corazón en el logo original) son prueba de esa filosofía.

Después de trabajar como fotógrafo por casi dos décadas, Lino tomó el traspaso de un pequeño local de comida llamado “Dos tenedores”, que manejó durante tres años. Casi al mismo tiempo se ocupó de otro espacio dedicado a la buena comida y -sobre todo- a la buena bebida: el New Kitsch, un bar célebre en Barranco que se mantiene cerrado desde que empezara la pandemia.

“Ahora me sirve de taller para hacer mis panes. Más adelante pienso volver a abrirlo, pero transformado en otro concepto; quizá haya pizzas o sánguches. Quiero aprovechar al máximo lo que he aprendido sobre masas madre”, sostiene Lino Estrada. Fue justamente durante la pandemia que el fotógrafo se preparó tomando distintos cursos online sobre nutrición y panadería específicamente con masas madre. Hoy hornea y vende unas 50 barras de panes semanales, casi todas con base de trigo, aunque insiste que puede preparar pedidos especiales para celiacos.

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“Uso tanto la harina de trigo normal para panadería, como la harina integral y harina de avena. No utilizo ningún preservante y endulzo los panes donde se necesita un toque dulce (como el de molde) con dátiles o fruto del monje. La levadura que empleo tiene mayor proporción de ácido láctico, que pre-digiere el pan, lo cual lo hace muy fácil de consumir. Solo uso leche deslactosada en casos puntuales”, explica. Semillas como la chía o la linaza; maíz morado; nueces y otros ingredientes también forman parte del menú y se pueden emplear al gusto y cantidad de cada cliente. Su próximo bocado para la venta son unos brownies de avena, plátano, fruto del monje y dátiles que prometen satisfacer cualquier antojo.

Los pedidos salen desde S/18.

Más información:

Instagram: @yomasamadre

Whatsapp para pedidos: 939-278037

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