Chiwake: la sazón de los dioses ahora también es vegana

Cuando hablamos de comida peruana, el primer plato que suele venir a la mente es el lomo saltado: jugosos trozos de carne salteados con cebolla y tomate, acompañados de papas fritas doradas y una porción generosa de arroz.

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Aunque este clásico criollo es relativamente sencillo de adaptar a una versión vegana, lograr que conserve toda su intensidad y autenticidad es un verdadero desafío. Esa fue precisamente la misión de César Torres, y la cumplió con éxito en la nueva propuesta de su restaurante Chiwake, donde el lomo saltado vegano se ha convertido en uno de los favoritos de la carta.

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El inicio

Por cinco años, el restaurante Chiwake ha conquistado paladares en Lima con su propuesta de cocina criolla y marina. Bajo la dirección de César Torres, el restaurante apuesta por un nuevo reto: ofrecer una carta vegana que mantiene el mismo nivel de sabor y tradición.

“Vengo de una familia de restauranteros. Mi papá abrió hace casi 30 años Olas Bravas en La Punta, en El Callao, y desde entonces he estado ligado a la gastronomía. Cuando surgió la idea de Chiwake, lo que buscamos era un espacio variado, donde todos pudieran encontrar algo que les guste”, recuerda Torres.

El nombre del restaurante no es casualidad. Se inspira en la leyenda del colibrí Chiwake, un ave enviada por los dioses para enseñar a los peruanos a cocinar. “El colibrí pierde los insumos que le dieron los dioses y en su lugar recoge productos de la tierra peruana: papa, ají, yuca, camote. Gracias a él cocinamos como los dioses”, explica Torres.

Una carta pensada para todos

Desde sus inicios, Chiwake se diferenció por combinar en un solo menú platos criollos, marinos y hasta pastas. “Queríamos que una mesa de cinco personas no tuviera que pelearse porque unos querían ceviche y otros un seco con frejoles. Aquí todos pueden encontrar lo que buscan”, dice Torres orgulloso de la variada carta que ofrecen.

A esta propuesta se sumó recientemente un menú vegano, diseñado de la mano de Alessandra Arce, chef creativa y creadora de contenido digital. “Subo videos de cocina en TikTok y un día me llegó un comentario con un número de teléfono. Era César. Conversamos y me invitó a probar la idea de una carta vegana en Chiwake”, relata Arce.

Su participación fue clave para que la carta no solo fuese variada, sino también nutritiva. “En muchos restaurantes los platos veganos se enfocan en la textura, usan hongos, berenjenas o coliflor, pero se olvidan de la proteína. Yo quería cambiar ese chip y trabajar con proteínas vegetales de calidad. Eso era esencial”, destaca Arce.

El reto del lomo saltado vegano

Uno de los platos estrella es el lomo saltado vegano, que demandó varias pruebas hasta llegar al punto exacto. “No podía usar la res como en la receta tradicional. Entonces con el chef preparamos un concentrado, trabajamos el seitán y encontramos el aderezo ideal. Hoy es uno de los más vendidos”, relata Torres sobre este platillo, pero sin revelar la receta secreta que ha logrado convencer hasta el paladar más exigente.

La chef Arce coincide: “Para mí, es mi lomo saltado favorito de todo Lima”. “Lo que más me gusta de Chiwake es que no son conformistas con el sabor, siempre buscan cómo elevar un plato”.

Otros platos que destacan son el tacu-tacu a lo pobre y el fettuccine a la boloñesa vegana. Los picarones también son un clásico que todos deben probar. La miel es deliciosa y no empalaga. Además, el equipo ya trabaja en innovaciones como el pan con pollo vegano, un aguadito y hasta una causa rellena con mayonesa vegetal.

Innovación con raíces

El proceso de implementación también incluyó un focus group con clientes veganos y no veganos. “No queríamos solo la opinión de influencers, sino comentarios sinceros de personas de diferentes edades y perfiles. Eso nos ayudó mucho a ajustar los platos antes del lanzamiento”, cuenta Arce.

Para Torres, la inclusión de una carta vegana no es una moda, sino un compromiso con la diversidad de públicos. “Hemos tenido mesas de seis personas donde dos son veganas. Lo importante es que todos puedan disfrutar juntos, sin que nadie se quede sin opciones”, afirma.

El restaurante planea lanzar próximamente promociones para impulsar su nueva propuesta. “Queremos incentivar a que la gente pruebe los platos veganos”, adelanta Torres.

“Comer aquí se siente como comer casero, pero elevado a otro nivel”, concluye Arce. O como diría la leyenda del colibrí Chiwake: en este restaurante, los peruanos siguen cocinando como los dioses, pero también vegano.