“Virgilio” en Netflix: las 10 mejores frases del chef de Central en su documental

Virgilio Martínez tiene 45 años y lleva más de la mitad de su vida dedicado a la cocina. Una pasión que descubrió por rebeldía, como él cuenta en “Virgilio”, el documental dirigido por el argentino Alfred Olivieri que Netflix acaba de sumar a su catálogo.

El chef limeño, hijo de un abogado y una arquitecta, decidió seguir un camino menos convencional que sus padres porque tenía el sueño de viajar por el mundo y le pareció que un oficio que iba de la mano con ese ideal era el de cocinero. “Pelar papas, limpiar una cocina era algo que podía hacer en cualquier parte del mundo. Era fácil encontrar un trabajo sin hablar el idioma y yo quería volar por el mundo trabajando en cocinas”, cuenta Virgilio en la producción de cerca de una hora y media de duración.

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En el documental, Martínez no está solo. Son parte principal de la cinta y de su historia la chef Pía León y su hermana, Malena Martínez, con quienes ha desarrollado otros proyectos gastronómicos importantes: Mil (en Cusco) y Mater Iniciativa.

En “Virgilio”, se habla de los restaurantes satélite alrededor de Central, elegido en 2023 como el Mejor del mundo en el prestigioso ránking The World’s 50 Best, pero también de la historia personal de estos destacados peruanos y de su visión de la vida y la cocina que los han llevado a ser los mejores.

Aquí resumimos el documental en 10 frases:

1. Sobre ser chef y su regreso al Perú

“Ser cocinero en Lima no era una opción para mí. Elegí (esta profesión) por un tema más de rebeldía. Quería salir y la cocina era una opción para viajar. (...) (Después de muchos años trabajando en el exterior) En un momento se dio el clic y me pregunté qué hacía yo cocinando afuera productos peruanos si ni siquiera sabái de dónde venían. Allí me dije: por qué no vuelvo al origen”.

2 Sobre el inicio de Central

“Cuando Central abrió era un restaurante que, para mí, era muy antiguo y estático, pero para Lima en ese momento era un restaurante innovador que atraía gente como Pía (León), una chica ambiciosa, con ganas de crecer en cocina y con ganas de dejarlo todo”.

3. Sobre Pía León y el inicio del romance

“A Pía la entrevisté porque me estuvo insistiendo que la entreviste para trabajar (en Central). Me tenía loco llamándome al teléfono y hubo un momento en el que le colgué porque estaba ocupado en la cocina. Había mucha gente que quería trabajar en Central y a mí me costaba entender que ella podía tener un puesto importante en la cocina (...) Cuando abrí el restaurante, no andaba con nadie, Central era todo para mí. Y cuando cerramos por un tiempo, me quedo con nada. Llamo a Pía para que me ayude a hacer una asesoría y como que algo me decía esta chica me gusta. Me acuerdo que cuando llegó Pía al restaurante, yo le advertí a la gente de la cocina que venía una chica bonita y simpática. Les dije: ‘Cuidado, tranquilícense, chicos’, porque los veía un poco eufóricos. Y, fíjate, terminé siendo yo el personaje (que se enamoró de ella)”.

4. Sobre los logros de Pía más allá de Central

“Pía ha manejado Central por muchos años, luego ella pasa a Mil y a Kjolle. Pero cuando viajaba a hacer cenas afuera, cosas muy importantes ojo, siempre decían ella es la esposa de Virgilio, la esposa del chef. Es más, pasaban muchas situaciones en la que le decían: ‘Ah, tú eres la que hace los postres’. Y Pía nunca buscó reconocimientos, quien la conoce sabe que eso no es lo que está buscando, ella está buscando su lugar de trabajo. Si busca respeto es el respeto de la gente de la cocina”.

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5. Sobre el éxito de Central

“Antes sonaba el teléfono y se tomaba la reserva a mano. Pero de eso, (tras los reconocimientos internacionales), pasamos a tener 7 personas al teléfono atendiendo reservas. El teléfono reventaba de llamadas. Se nos generó un problema de reservas, porque nos llenábamos de acá a 5 o 6 meses y era algo que no entendíamos porque nosotros estábamos acostumbrados a trabajar pensando en el día”.

6. Sobre la crisis por el COVID-19

“El presidente habló y entonces nos cerraron. Tuvimos que dejar todo, volteamos las mesas, fuimos a casa a no hacer nada y no saber qué pasaba. Incertidumbre total. Empezamos a hacernos preguntas, como si realmente era relevante lo que hacíamos o no. Para mí, que vivo de la cocina, asumir el no cocinar fue terrible. No puedo mentir. No me imaginaba despertarme y no tener mucho que hacer”.

7. Sobre el problema financiero por el cierre

“La gente que veía nuestros números, nos decían dos meses más así y se acabó la historia. Me había juntado gente que nos ofrecía prestamos, gente que quería comprar Central... en un momento hasta me cuestionaba si esta idea de tener Central, Kjolle y Casa Túpac, siendo tan grande, era necesaria y si no había sido un error todo esto que habíamos hecho, si en el futuro esto funcionaría con tantas restricciones para ir a restaurantes”.

8. Sobre el pasar a ofrecer delivieries

“Los deliveries por un lado eran una salvación económica, pero por otro lado era nuestra perdición, porque nosotros trabajamos en un salón, para gente que se sienta no gente que está en su casa. No nos gustaba esto de hacer delivery, de las dark kitchens, el hecho de que cambie todo. En nuestro caso era así, porque nosotros planificamos una experiencia en el restaurante que puede durar entre 3 a 4 horas, una experiencia en la que queremos hacer cosas que trasciendan”.

9. Sobre el éxito colectivo

“Me cuesta entender que hay un crecimiento mío, en lo individual, sin lo colectivo. Mi crecimiento lo veo como producto de la gente con la que me relaciono. Uno es un gran porcentaje de la gente con la que anda, yo ando con gente ligada a la cocina, a la agricultura, a la gastronomía. Mi manera de crecer es con la gente”.

10. Sobre la felicidad

“En el día a día me veo confundido, medio perdido, con picos de alegría y luego picos de preocupación por hacer las cosas muy bien. Soy muy obsesivo. Voy sumando todas esas cosas y se va generando mi identidad, lo que soy. Me considero alegre, optimista, feliz... creo que la felicidad es muy difícil (de conseguir), siempre habrán cosas que te quitarán felicidad. Ser cocinero te quita felicidad, te quita tiempo. Hay tiempos lindos que estoy perdiendo porque estoy cocinando. Un fracaso en una mesa o en un proyecto, te quita alegrías. Nunca me voy a considerar feliz, pero sí creo que hay momentos de alegrías importantes que siempre voy a mantener”.