Ignacio Barrios y su plan para conquistar EE. UU. con una cadena de restaurantes de lomo saltado

Si quieres introducir a un extranjero a la comida peruana, ¿con qué plato comenzarías? Ignacio Barrios nos puede dar la respuesta: lomo saltado. Se trata de una elección estudiada y que dio pie a su nuevo proyecto: Saltao Peruvian Wok, una cadena de restaurantes fast casual con la que planea conquistar el mercado estadounidense.

Del 2021 al 2023, el chef y sus socios realizaron pruebas y ensayaron 10 marcas de comida peruana para ver cuál se adaptaba mejor al gusto de los comensales gringos. Buscaban sabores que el cliente reconozca, que les guste (obviamente) y que puedan formar parte de su día a día. El lomo saltado ganó.

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LA VERSATILIDAD DE UN PLATO

Para Barrios, esta preferencia se debe a la familiaridad de los ingredientes base (carne y papas), la fusión oriental del plato y su versatilidad. “Tiene un sabor, de la parte asiática, al que el americano está acostumbrado; ya sea por la comida china, vietnamita etc. Para ellos, el wok es más cercano que comer un cebiche [comer pescado crudo sería ir un paso más allá]. Para un americano, comer carne y papas es del día a día. Darle variantes a los acompañamientos ayuda a que lo vean como algo más fácil de entender y se lancen a probarlo. Les encanta y regresan. Además, es un plato que puedes adaptar”, explica.

Esa versatilidad es uno de los pilares de Saltao Peruvian Wok, que abriría su primer local en Los Ángeles (California) a mediados de año. En la carta, se podrá variar la proteína del saltado (habrá opciones de carne, pollo, vegetales o langostinos); además se tendrán diferentes acompañamientos como tallarín saltado, arroz chaufa y más. Todo se trata de creatividad y ampliar horizontes. ¿Qué tal si reemplazamos el arroz por quinua? ¿O si rellenamos un burrito con arroz y lomo? Desde una mirada purista podría ser considerado un sacrilegio, pero no es descabellado y funciona.

“Decimos que estamos intentando crear el Chipotle [importante cadena de restaurantes de cocina mexicana] peruano. Ellos agarraron los sabores mexicanos y se adaptaron al público americano. Esa es nuestra idea: adaptar este plato a una propuesta. La puedes comer con acompañamientos distintos. Por ejemplo, reemplazas el arroz por quinua y ya lo convertiste en un plato superfoods. Hemos intentado ver esas variantes de lomo saltado para que no sea siempre lo mismo y el cliente regrese”, comenta el también fundador de Urban Kitchen.

COCINA PERUANA PARA EL MUNDO

De acuerdo a un informe de Statista (2019), existen alrededor de 60.000 restaurantes mexicanos en EE.UU., 6.000 tailandeses, 3.000 vietnamitas y 700 peruanos. La comida peruana está a la altura de cualquier otra, pero nos falta masividad. “Hay todo un camino por recorrer”, apunta Ignacio Barrios y ese es el objetivo que se ha propuesto.

“Apuntamos a democratizar la comida peruana. Que la encuentres en una misma calle donde hay Chipotle, Shake Shack [cadena de comida rápida de EE.UU.] y un sitio de pollo frito [...] Apuntamos también a aportar un grano de arena -como lo hacemos muchos en este rubro- para ayudar a que la imagen del país mejore y avance. Que más personas conozcan el Perú a través de nuestra comida. Esa es una motivación extra”, indica el chef.

La apertura del primer Saltao Peruvian Wok está prevista para mediados de año en California. De la mano de Alonso Franco (socio), Rodrigo López (socio) y Sergio Trylesinski (chef), se proponen una expansión por dicho estado y de allí le han puesto el ojo a otras ciudades como Nueva York, Chicago o Houston.

“Nuestro modelo funciona poniendo uno y abriendo varios en esa localidad. La idea es que sea una cadena y pueda haber en cualquier ciudad de EE.UU.”, apunta. Se viene una cadena peruana dispuesta a comerse el mundo.