Día de la Mujer: 5 historias de mujeres que ayudan a forjar el éxito de la cocina peruana

La cocina peruana, antes de ser una de las más reconocidas a nivel mundial, empezó en la casa de cada una de las mujeres que dedicaron su vida a cuidar de la familia. Para Paola Puig, profesora del instituto Le Cordon Blue, la mujer ha estado ligada con el tema de la protección, del cuidado del hogar porque era la hacedora de vida y esto la relacionaba principalmente con el tema de la alimentación. Con la evolución y aun en diferentes épocas y en diferentes latitudes se puede encontrar que la historia se repite.

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No fue hasta el siglo XIX, que las recetas que habían pasado de boca en boca entre las mujeres, empezaron a escribirse y transmitirse, no solamente de generación en generación, sino entre grupos. Así empezaría a construirse una historia cargada de tradición.

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Las mujeres estuvieron presentes en cada momento, desde aquellas que heredaron el negocio familiar, hasta las que soñaron con dedicarse a cocinar y que esto sea rentable. En el Día de la Mujer contamos cinco historias de mujeres, que aun teniendo la vida cuesta arriba, se dedicaron a cocinar para ellas y por ellas.

Mónica Huerta: la cocina como herencia familiar

La picantería más conocida en Arequipa, “La Nueva Palomino”, no siempre fue así de importante, detrás tiene el trabajo de Mónica Huerta, quien asumió el lugar en 2005 sin ser consultada, todo se trató de una herencia familiar; las mujeres de la familia se habían dedicado a la picantería y ella no sería la excepción. Fueron meses de llantos antes de que descubriera esa herencia que no pidió, pero que la obligó a ponerse al mando de un negocio que no conocía y que, además, no le gustaba. Fue la admiración por la historia de su madre, de su abuela y de sus tías la que la llevó a reconciliarse con un legado que solo a las mujeres le correspondían. Injusto sí, pero ella buscó que la historia se contara de otra manera. Ella quería una picantería que reflejara trabajo, lucha, amor y mucha pasión, una picantería que estuviera a cargo de una mujer que asumiera el compromiso de llevar a otras esferas aquella comida regional que paso de boca en boca, pero que ella empezaría a apuntar en una libreta para mantener la esencia. Mónica, hoy es una representante de la comida regional del Perú, eligió serlo y caminó para que se le reconociera como tal, pero llegó a ese lugar por un compromiso que tenía por el solo hecho de ser mujer.

De las manos de mamá, Marisa Guiulfo

Un restaurante que recuerda a mamá en cada rincón, ese es Le Coq, la apuesta de Coque Ossio, el menor de los hijos de Marisa Guiulfo, la gran dama de la cocina peruana. Desde el nombre que es “gallo” en español y que se relaciona con su innumerable colección de gallinas, hasta la oferta gastronómica, muy francesa, por la cantidad de veces que viajaron al país Europeo, todo está relacionado con ella, su mamá. Pero esta historia no es de Coque, esta es la historia de Marisa, quien inculcó a sus hijos la pasión por la buena comida y sazón y el respeto por hacer un buen trabajo. Marisa fue una mujer que no conoció límites, descubrió a profundidad la cocina peruana a varios kilómetros del país y gracias a las recetas que su madre le enviaba por cartas. Ese talento, que a decir verdad, ya lo llevaba en la sangre, le permitió abrirse las puertas de una industria que conquistaría con su elegancia y su sonrisa. Sus hijos fueron fieles testigos y partícipes de ese trabajo incansable que le dio un nombre y un lugar en la gastronomía peruana y en cuanta gran celebración había en Lima. Hoy Marisa ya no está, pero su legado sigue vivo en sus hijos y nietos. Marisa, antes de ser la gran dama de la cocina peruana, fue la mamá que superó obstáculos en una sociedad que aún miraba con recelo a las mujeres que criaban solas a sus hijos luego de un divorcio.

Grimanesa Vargas: crecer a través de la cocina

Llegó a Lima y empezó a trabajar en una casa, sus ganas por un negocio propio la llevaron a emprender, pero en vista de la necesidad de tener más dinero para poder solventar a sus cinco hijos, tuvo que innovar. Esta podría ser la historia de cualquier mujer peruana y esta es la historia de Doña Grimanesa Vargas o popularmente conocida como la “tía Grima”, la reina del anticucho. Su historia con este platillo es conocida, a los 22 años trabajaba en una casa, la señora la mandó a preparar una comida especial con lomo fino, ella no escuchó la receta, así que se aventuró con algo diferente, cortó el lomo y lo sazonó con pimienta, comino, ajo, ají panca, vinagre y sal. Esta no sería la última vez que prepararía anticuchos en la casa. Su pasión y sus ganas por seguir creciendo y por cumplir su sueño de niña, la llevaron a vender chanfainita y choncholí en un Miraflores diferente al de ahora, un Miraflores mucho más elitista. Pero la necesidad, que siempre tocaba su puerta, la obligó a aventurarse una vez más. ¿Qué pasaba si ofrecía sus anticuchos? Y así fue, con seis soles de inversión y una parrilla de Tacora se hizo dueña de la esquina de la Av. Enrique Palacios y la calle 27 de Noviembre. Filas interminables para conseguir un palito, el secreto de Doña Grimanesa para preparar anticuchos gustaba y gustaba mucho. Así llegó Gastón Acurio, quien la invitó a participar en Mistura, de ahí en adelante la historia es mucho más conocida. Una vez más, una mujer creciendo a través de la cocina.

Kelly Santa Cruz, el sueño de ser cocinera

Kelly Santa Cruz soñaba con ser cocinera desde siempre, el restaurante de sus tíos fue el punto de partida para creer que se podía. Le gustaba el olor de la sopa, disfrutaba pelando verduras, gozaba acompañando a cocinar, pero sabía que para seguir soñando tenía que estudiar y solo tenía una opción, las aulas de la Fundación Pachacútec. El primer intento fue fallido, el segundo no, así empezó su camino. Ella quería ser la mejor y aspirar a una pasantía en el extranjero y así fue, aterrizó en Zarautz, aprendió de la alta cocina y también euskera. Volvió a Perú, la cocina ya le estaba permitiendo cumplir sueños y empezar a trabajar en otros, como el del restaurante propio, que no tardaría mucho en llegar. Tras la pandemia del coronavirus y una que otra conversación nació Cevifusión en Ventanilla, su distrito, con una propuesta innovadora y diferente a lo que se veía en la zona. Kelly sigue soñando, sin miedo, como dice ella, y con la fe puesta en que los sueños se logran. Hoy apunta a tener una cadena y seguro en cinco años luchará por algo más grande. Kelly eligió creer que se podía y como la historia de ella, hay cientos de miles de mujeres queriendo creer, aunque esto puede costar mucho más de lo que quisieran.

Martha Palacios, por la conquista del mundo

La cocina peruana es una de las mejores del mundo, su éxito es tal que los restaurantes peruanos en diferentes ciudades suelen ser los más concurridos, Panchita en Miami es uno de ellos, pero detrás del éxito de este establecimiento hay una mujer que trabajó por conquistar el mundo con su sazón, Martha Palacios. Su amor por la cocina viene desde que acompañaba a su papá a entregar menús y siempre supo que ese sería su camino, pero las piedras en el camino no faltaron y a los 15 años su rumbo cambió y viajó a Japón, pero volvió a Perú para estudiar, administración en principio, pero no era lo suyo así que apostó por gastronomía. La Mar fue el primer restaurante del Grupo Acurio en el que trabajó, empezó como ayudante de cocina, pero este solo sería el impulso a salir a sorprender al mundo con la comida peruana. Los años pasaron y llegó a México para abrir un La Mar, luego vino París y Miami. Llevar la cocina peruana es un orgullo para Martha, quien conoce todo el camino recorrido para estar detrás de ese fogón que no solo es de ella, es de todo un país que muchas veces ha puesto su esperanza en la comida. Para esta cocinera que empezó desde niña a conocer el mundo, real sabe que tener un cargo como el de ella no es fácil, aún existen limitaciones y aún hay diferencias, pero ella es parte del proceso que busca cambiar la dinámica. Para Martha este solo es el inicio de los miles de cambios que vendrán en busca del reconocimiento y la igualdad.

Un mundo de mujeres que intentó ser usurpado, pero en el que hay espacio para todos y todas. Las brechas siguen estando difíciles de acortar, pero la lucha será constante para lograrlo. Así como estas cinco mujeres, hay otras creando un camino menos agreste para las que vienen.

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