Hay una escena que se repite cada vez que los peruanos abrimos la carta de un chifa. El ritual de lo familiar: chaufa especial, tallarín saltado, wantán frito. Si hay confianza, se estira el pedido hacia una sopa wantán o quizá un tipakay, ese pollo que nada en una salsa rojiza de miel y vinagre. La tradición manda y manda bien: estos platos, clásicos de clásicos, son parte de nuestro repertorio de favoritos.

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Pero, ¿qué pasaría si empezáramos a mirar más allá? ¿Si dejáramos que el mozo —quien conoce con detalle los secretos de la carta— nos guiara hacia bocados menos populares, pero igual o más espectaculares? En esta nota, Provecho propone hacer justo eso: descubrir las joyas ocultas a simple vista de tres chifas que apuestan por la excelencia y variedad ante todo. Hablamos de los chifas Titi, Master Kong y Dragón Tong. Todos con platos que podrían cambiar, para bien, tus próximas visitas.

1. Dim Sum: lo pequeño, lo fino, lo sabroso

Comencemos por los bocados más delicados de la cocina china: los dim sum. Aunque muchos los asocian con brunches domingueros, en realidad, son pequeños tesoros para cualquier momento del día.

En el Chifa Titi, el Cocchay se roba la atención sin hacer ruido. Es un dim sum a base de nabo y camaroncito chino, con una textura ligera y perfecta para comenzar una buena comida. Tiene ese equilibrio entre lo tierno y lo sustancioso que te hace volver al primer bocado.

En Master Kong, la selección es amplia. El Siu Long Pao es una especialidad de la casa, que combina un relleno de carne y sopa sabrosa contenidos en un dumpling. Lo especial de este bocado es disfrutar las texturas que entran en juego una vez que se prueba. El Ching Kao (de color verde) es un ejemplo de innovación con raíces: relleno de langostino, chancho y culantro, envuelto en una masa teñida naturalmente con espinaca.

El Fan Ko, por su parte, nos lleva de vuelta a lo clásico: combina chancho, langostino, zanahoria y caigua chilena en una masa de arroz ligera. Es un dim sum poco difundido, pero absolutamente recomendable. Y si te animas a probar texturas, el Chin Chon Fan es para ti: parece un canelón, pero su corazón es un roll crocante de langostinos, que viene envuelto en una delicada capa de arroz al vapor. Crocante por dentro, suave por fuera. Un juego de contrastes hecho con maestría.

2. Carnes sabrosas para todo gusto

La sección de carnes es donde estos chifas brillan con fuerza. Platos que podrían estar en la portada de cualquier menú, pero que suelen quedar escondidos a plena vista, por la fuerza del cariño que se le tiene al infaltable arroz chaufa, el kam lu wantán o chihaukay. Empezamos por la res.

En el Chifa Titi, la carne salteada con tomate parece sencilla, pero no lo es. Los cortes son finos, suaves, se deshacen al contacto. Se sirven con una salsa dulce y unos tomates apenas salteados, que adquieren una textura casi cárnica. Es uno de esos platos que sorprenden por su equilibrio y elegancia. Rápidamente, se ha vuelto un favorito que recomendamos ampliamente.

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En el universo del cerdo, la variedad impresiona. En el Chifa Dragón Tong, el Ojo de Dragón es pura magia: albóndigas artesanales hechas con carne de cerdo, langostinos y almendras. La textura es única: tierna por dentro, con toques crocantes. Se acompañan con verduras chinas salteadas que aportan frescura y color. Otro imperdible de la casa es la Panceta Crocante Acevichada, una fusión audaz que junta lo mejor de dos mundos. La panceta, con piel dorada y crujiente, se sirve con una salsa ácida y fresca hecha con cebolla, ají limo, holantao y un chorrito de aceite de ajonjolí.

Del lado del Chifa Titi, el Chancho natural envuelto en 5 perfumes ofrece una sinfonía de aromas: cortes delgados de cerdo bañados en una salsa que mezcla canela china, sillao, salsa de ostión y otros ingredientes secretos. Cada mordida es perfecta gracias al equilibrio entre la cantidad de proteína y salsa.

En cuanto al pato, podemos recomendar el Pato Crocante de Dos Sabores de Dragón Tong. La pechuga se macera durante seis horas en hierbas orientales, luego se cocina a la leña en horno de barro. El resultado: piel crujiente, carne jugosa, y dos salsas para acompañar —ostión y tamarindo— , además de un nabo encurtido que limpia el paladar y permite seguir disfrutando.

3. Del mar al wok

La cocina marina también tiene su espacio en el Chifa Titi. La Langosta de la Casa, receta del fundador, es un homenaje al wok bien usado. Se sirve en porciones generosas (más de medio kilo), y la carne del crustáceo se retira del caparazón y se saltea con chancho molido, tausí y otros ingredientes que elevan el sabor del marisco. Es sabrosa, intensa, con carácter.

En esa misma línea, el Calamar a nuestro estilo sorprende por su sencillez ejecutada con precisión: trozos y tentáculos de calamar a la parrilla, mezclados con holantao. Punto exacto de cocción, textura ideal, sabor limpio y ahumado que conquista desde que llega a la mesa.

4. Picantes que abrazan

Para los que buscan un toque más atrevido, el Kung Pao Kay de Master Kong es la elección. Se trata de un pollo salteado con verduras en una salsa sichuan picante, con maní tostado. Tiene ese tipo de picor que no abruma, pero se queda, y te hace querer más. Es un plato para amantes del picante ligero, pero también para curiosos.

5. ¿Más allá del tallarín saltado?

Cuando se habla de tallarines, es fácil caer en el lugar común del tallarín saltado o, si se prefiere, optar por la versión Tay Pa -que combina diferentes carnes y verduras-. Pero tanto Master Kong como Dragón Tong tienen otras joyas en la manga: el Sa Ho Fan. En el caso de Master Kong, recomendamos probar la versión seca, con carne, cebolla china y frejolito chino.

En Dragón Tong, la preparación sube la apuesta: el Sa Ho Fan con Gaunam se sirve con una falda de res cocida durante cinco horas, jugosa, intensa, que se deshace con el tenedor. Los fideos planos de arroz absorben todos los jugos del guiso, mientras los vegetales aportan frescura.

6. Arroz: más allá del chaufa de siempre

Cerramos con dos propuestas de arroz que desafían lo habitual. En el Chifa Tití, el Arroz Thai combina piña, pimientos, pasas y cajú. Tiene ese punto dulce y crocante que lo vuelve ideal para acompañar platos más intensos.

En Master Kong, el chaufa con carne y lechuga es una variante interesante: los trozos de lechuga, apenas salteados, aportan un contraste crocante que limpia el paladar, mientras la carne le da cuerpo al plato. Una sorpresa que vale la pena sumar al pedido.

En conclusión, con esta guía no queremos obligar a nadie a dejar los clásicos, sino de abrir un poco más el juego y atreverse a explorar. El wantán frito y el arroz chaufa seguirán en la mesa —como debe ser—, pero estas joyas ocultas bien podrían convertirse en tus nuevos favoritos. Porque al final, como todo en la gastronomía peruana, se trata de equilibrio: entre tradición y descubrimiento, entre lo que conocemos y lo que aún estamos por degustar.