Menú de Ricardo Martins: cercanía y sabor en Barranco

El nuevo restaurante de Ricardo Martins no se explica por una etiqueta. No va de “cocina fusión” ni de “cocina de autor” como si eso resolviera algo. Va de decisiones: qué entra, qué no, qué se cruza y por qué. Con ese criterio, la carta puede ser breve y aun así decir más. No responde a una narrativa obvia —y ahí está parte de su atractivo—. En un momento saturado de cocinas que necesitan explicarse, aquí los platos no piden contexto: funcionan. El hilo conductor no es un concepto cerrado, sino la búsqueda del sabor, el contraste, el cruce improbable que encuentra su lugar.

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La antropología —carrera que estudió Martins— se cuela en la carta sin hacerse notar. No como discurso, sino como método: observar cómo se come en distintos lugares, cómo dialogan las técnicas, cómo se equilibran los sistemas. No hay ingredientes “exóticos” ni combinaciones forzadas; hay cruces pensados, tensiones medidas y una obsesión por entender por qué algo funciona. El primer plato lo deja claro: conchas dragón con pitahaya, cocona y leche de tigre. Dulzor y acidez en equilibrio fino. La fruta no está ahí para “tropicalizar” el plato: la pitahaya aporta frescura y textura; la cocona, esa acidez amazónica tan particular, ordena el conjunto. La leche de tigre amarra todo con precisión.

La polenta frita sigue en otra clave: dados crocantes, dorados, con una salsa cacio e pepe que se sale del manual. La fritura y una salsa densa de Pecorino romano y pimienta Szechuan podrían resultar pesadas, pero Martins opta por pasar la salsa por el sifón. El resultado cambia por completo: un aire ligero, casi etéreo, pero lleno de sabor, que envuelve la polenta sin apagarla. Un plato aparentemente simple, sostenido en técnica y decisión.

El sando de king fish juega en otra liga: sambal —una pasta rústica y picante muy común en el sudeste asiático que aquí toma otros matices con ajíes locales—, alioli de cangrejo y schnitzel de pescado. Picante, grasa, mar. El pescado, delicado por dentro y apenas crujiente por fuera, sostiene todo sin perder identidad.

El steak tartare vuelve a cambiar el registro. Ssamjang, mostaza y ajo chino: umami profundo, picor contenido, notas fermentadas. En lugar de tostadas, unas galletas de langostino. El mar aparece como soporte del vacuno, no como un contraste obvio.

El hamachi —mero fortuno apenas sellado— llega con tausi y toronja. Un plato breve, preciso, sin adornos. La salinidad del frijol fermentado y el amargor cítrico limpian el bocado y lo afinan.

De fondo, un asado de tira braseado durante horas. Carne melosa, salsa intensa, una demi-glace que abraza sin empalagar gracias a sus acompañantes: un sticky rice con guiños orientales y una vinagreta de fish sauce, hierbaluisa y kion. Esa acidez aromática es clave: corta la grasa, refresca y permite seguir. Es un plato generoso, pensado para compartir.

Como final, una panna cotta de vainilla con peras y bourbon. Sin excesos, sin azúcar innecesaria. El bourbon deja un eco cálido, más adulto que goloso.

Martins no replica estilos ni conceptos: toma herramientas, escucha y edita. Como melómano declarado, propone una secuencia atenta, no un relato forzado. Menú funciona porque entiende algo esencial: el sabor manda y el espacio acompaña.//