El cebiche fuera del Perú: ¿cómo preparan este plato en otros países de Latinoamérica?

De pescado o con mariscos, con mucho picante o no, acompañado de una cerveza o de chicha morada, el cebiche es uno de nuestros platos favoritos y, desde este 6 de diciembre del 2023, también es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco. Si bien los peruanos somos hinchas acérrimos de este plato, hay que reconocer que no somos los únicos que lo disfrutan. Es más, en la mayoría de países de Latinoamérica podemos encontrar versiones de este manjar marino. Salvando las diferencias, la fórmula base es la misma: combinar pescado o mariscos con algún cítrico y cebolla (que no puede faltar). En Provecho decidimos investigar más sobre los cebiches de Ecuador, México y Colombia y aquí te contamos nuestros hallazgos.

MIRA: Central: así se come en el restaurante peruano considerado el mejor del mundo | VIDEO

Ecuador

Si hablamos de cebiche en la región, probablemente muchos hemos escuchado hablar de la versión ecuatoriana que, con ciertas diferencias, es la que más se parece a la peruana y explicaremos por qué. Además de crear una base que se combina con pescados, camarón o conchas negras, son los únicos que también utilizan la cebolla en corte pluma o juliana.

Ahora, la principal diferencia es que lleva mucho más líquido. Incluso podríamos compararlo más con una sopa fría, como nos cuenta Santiago Granda, director del Instituto Tecnológico La Escuela de los Chefs en Ecuador. La base es una combinación de tomate pelado y licuado con culantro, jugo de algún cítrico (principalmente limón), sal y pimienta. Como curiosidad, nos cuenta que existe el cebiche manabita, que incorpora una salsa de maní para hacer la base más espesa.

Si se trata de pescado, también lo cortan de tamaños considerables y los que más utilizan son tipos conocidos como brujo, corvina y robalo. Usualmente, el pescado se blanquea en caldo y luego se corta, pero Granda explica que, desde hace unos años, ofrecen cebiche de pescado blanqueado o curtido (”cocido” al limón).

El ajicito no se incluye en la preparación, sino que se sirve una salsa para acompañar. No pueden faltar el maíz tostado y los chifles. Lo que más nos llamó la atención, es que en la sierra del país se come con pop corn o canguil como se le llama en el vecino país.

El cebiche es un plato que ya es parte de su día a día y se disfruta en cualquier momento, especialmente en las mañanas o en el almuerzo y debido a su contundencia es considerado un plato de fondo.

Con el Club de Suscriptores puedes disfrutar tus descuentos en restaurantes todas las veces que quieres.

México

Primero es necesario diferenciar el cebiche del aguachile, porque muchos pueden confundirlos. En el caso del cebiche todo parte con un pico de gallo (limón, cilantro, cebolla y tomate en cuadrados) que se combina con camarones o pescado. Para el segundo, en cambio, se necesita una salsa licuada que incluye pepino, jugo de limón, chile y otros ingredientes, lo que resulta en una base mucho más jugosa.

Conversamos con Luis Enrique Martínez, chef cebichero mexicano, quien nos cuenta que entre los pescados más comunes para prepararlo, se utiliza cabrilla o pez sierra, por mencionar algunos. En este país, también es clásico el cebiche de camarón cocido, mientras que el pescado se suele “cocinar” únicamente con el limón.

Al ser un país tan grande, no es sorpresa que existan variaciones de este plato en cada Estado. Por ejemplo, según Martínez, en Sinaloa el cebiche incluye pepino y Clamato, una bebida popular a base de tomate, azúcar y caldo de almejas. Si viajamos hasta Veracruz, suelen cocinar el pescado en agua hirviendo y la base lleva kétchup. En Puerto Vallarta tienen la versión más curiosa, que incluye pescado cocido y molido.

Lo que no puede faltar es su buena porción de palta o aguacate (cortada en cuadrados o coronando el cebiche) y totopos (conocidos como nachos), tostadas (tortillas fritas) e incluso, galleta de soda.

Para México, el cebiche comenzó siendo un plato muy playero y es usual disfrutarlo en esta zona, pero su popularidad ha crecido tanto que también se le encuentra en restaurantes en todo el país.

Colombia

Para hablar del cebiche en este país, una buena idea es recordar que Colombia cuenta con dos mares: el Caribe y el Pacífico. Así nos lo recomienda Mauricio Silva Guzmán, editor de la revista “Bocas” y columnista gastronómico del diario “El Tiempo”.

En la parte del Caribe, lo que se conoce como cebiche se parece más a un coctel de camarones. Este plato es considerado playero y es usual que lo vendan en carritos que pasean por la zona ofreciéndolo. La base incluye salsa de ají picante, salsa de tomate, limón, sal y, en algunos casos, mayonesa. Lo usual es prepararlo con camarón, pero también se puede encontrar con ostras o caracol. La cebolla, al igual que en México, se corta en cuadrados pequeños. El acompañamiento que sí o sí incluyen son las galletas de soda.

En cambio, si nos vamos hacia el Pacífico, el cebiche se parece más a lo que nosotros conocemos como tal. “Esta es una zona bastante olvidada por lo mismo del conflicto que existe, pero también lo consumen”, explica Silva. Se prepara con limón, cebolla, culantro y dependiendo puede incluir salsa de tomate o mayonesa. También cuentan con pescado, así como con conchas negras, conocidas como piangua. El acompañamiento puede variar, algunos lo comen con plátano y otros con trozos de yuca.

Ahora que ya conoces más sobre estas versiones, ¿te animas a probar alguna?