Liderazgo femenino en la gastronomía peruana: cinco historias que están cambiando la cocina del país

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Triunfar con el picarón

En el mercado Santa Rosa, en el Callao, empezó todo. Hace más de treinta años, Lina Montedoro Padilla instaló allí su primer puesto de picarones con la urgencia de sacar adelante a sus seis hijos. No había plan estratégico ni discurso gastronómico. Había necesidad, intuición y una certeza: tenía que hacer algo por su familia. Entre el movimiento del mercado y el aroma del aceite caliente fue armando, poco a poco, una rutina que terminaría convirtiéndose en su oficio.

Los primeros tiempos fueron de aprendizaje constante. Preparar picarones no es solo mezclar ingredientes: exige paciencia, precisión y oído para entender cuándo la masa está lista o cuándo el aceite alcanzó la temperatura adecuada. Con el tiempo, ese gesto repetido miles de veces —dejar caer la masa sobre el aceite formando aros perfectos— se convirtió en una técnica afinada que hoy reconoce de memoria.

Lina entendió también que lo que ofrecía no era solo un postre, sino una tradición profundamente arraigada en la vida limeña. El picarón, con su masa dorada y su miel espesa, forma parte de las calles, de las fiestas y de la memoria colectiva. Por eso decidió cuidar cada detalle de su receta y defender su lugar dentro de la gastronomía peruana.

La curiosidad la llevó, además, a experimentar con nuevos ingredientes. Incorporó granos andinos como la quinua y el maíz morado en distintas versiones de su masa, y comenzó a preparar mieles con insumos locales como la chicha morada. Su intención no era transformar el picarón en algo distinto, sino demostrar que la tradición también puede dialogar con la biodiversidad del país.

En 2009 dio un paso decisivo al participar en Mistura, el gran festival gastronómico que en ese momento reunía a cocineros y productores de todo el Perú. Su presencia llevó el picarón —un postre de calle por excelencia— a una vitrina nacional que permitió que más personas conocieran su trabajo.

Con los años su nombre empezó a circular en encuentros gastronómicos y ferias internacionales. Pero Lina suele decir que su mayor orgullo no está en los viajes ni en los reconocimientos, sino en haber logrado sostener a su familia gracias a su oficio.

Hoy dedica parte de su tiempo a compartir lo aprendido con otras mujeres que buscan construir su propio emprendimiento. Enseñar a preparar picarones, acompañar procesos y animar a confiar en un oficio tradicional es, para ella, una forma de devolver todo lo que ese pequeño puesto en el mercado le permitió construir.

Cultivando oportunidades

Hace algunos años, cuando quedó a cargo de sus cuatro hijas pequeñas como madre autónoma, Milly Saravia Santamaría decidió quedarse en Huánuco y trabajar la tierra. No había margen para la pausa ni espacio para la incertidumbre. La respuesta fue sembrar y encontrar en la agricultura una manera de sostener a su familia.

La oportunidad llegó cuando se abrió una vacante para participar en las Agroferias Campesinas, un programa que conecta directamente a productores de distintas regiones con consumidores en Lima. Para Milly significaba algo más que un nuevo espacio de venta: era la posibilidad de ofrecer sus cultivos sin intermediarios y recibir un precio justo por su trabajo.

El desafío, sin embargo, era grande. Cada semana debía viajar entre nueve y diez horas desde su comunidad hasta la capital, cargar sus productos, venderlos y regresar. En más de una ocasión los huaycos, las nevadas o las manifestaciones interrumpieron el trayecto y la obligaron a volver con pérdidas económicas.

Aun así, decidió insistir. Con el tiempo, la clientela empezó a reconocerla y a esperar su llegada cada fin de semana. Su mesa en la feria se fue llenando de más productos y la relación con sus caseros se volvió parte clave de la experiencia.

Gracias a esa constancia logró comprar su propia chacra en el distrito de Chinchao. Allí comenzó a diversificar sus cultivos e incorporar productos de la biodiversidad andina, todos cultivados bajo prácticas agroecológicas. Entre los insumos que ofrece encontramos aguaymanto, brocoli y granadillas.

Pero hay un logro que Milly menciona con especial orgullo: haber podido educar a sus hijas. Hoy dos de ellas son profesionales, un resultado que, para ella, representa años de esfuerzo y de viajes semanales a la capital.

En 2025 su trayectoria fue reconocida por la World Farmers Markets Coalition, que la distinguió entre productores agrícolas de más de 80 países. El reconocimiento llevó su historia a un escenario internacional, pero Milly sigue regresando cada semana al mismo lugar: la feria donde empezó todo y donde la esperan los clientes que conocen de calidad.

Pastelería con propósito

Rosa Gutiérrez Valencia no habla de postres como quien describe un capricho, sino como quien formula una hipótesis. Creció viendo a su madre, química farmacéutica, preparar jarabes y fórmulas magistrales en un pequeño laboratorio instalado en casa. Desde niña comprendió que la cocina podía ser también un ejercicio de precisión y experimentación.

Su relación con los dulces tuvo un giro temprano. A los cinco años le prohibieron los helados debido a un asma alérgica. En lugar de resignarse, empezó a intentar hacer los suyos consultando revistas en francés que apenas podía descifrar. Ese juego infantil terminaría marcando el rumbo de su carrera.

Más adelante decidió estudiar Tecnología Alimentaria, una disciplina que le permitió comprender con mayor profundidad los procesos detrás de los ingredientes y las transformaciones que ocurren en la cocina. Luego viajó a París para especializarse en pastelería francesa, donde consolidó una formación que combina ciencia y técnica.

Hoy dirige Rosa Pastel, una cafetería saludable en Pueblo Libre donde cada receta está pensada desde su funcionalidad. No se trata únicamente de eliminar azúcar o gluten, sino de diseñar preparaciones que aporten nutrientes específicos. Hay brownies con hierro biodisponible pensados para mujeres durante la menstruación, smoothies que hidratan sin provocar picos de glucosa y galletas ricas en fibra que ayudan a generar saciedad.

Su propuesta responde también a un contexto más amplio. En el Perú, la anemia y los problemas metabólicos afectan a una parte importante de la población, especialmente a las mujeres. Para Rosa, la pastelería puede formar parte de una conversación más amplia sobre alimentación y bienestar.

Sin embargo, evita los discursos moralistas que suelen acompañar a la comida saludable. Su objetivo es demostrar que el antojo también tiene un lugar dentro de una alimentación equilibrada. Por eso encontramos chocolate, frutos secos y otros ingredientes en sus recetas.

Desde una cafetería pequeña pero muy bien pensada, Rosa busca democratizar una forma distinta de entender los postres: una en la que el sabor, la ciencia y la salud puedan convivir sin contradicciones.

El cebiche como bandera

La historia de Jackili Fernández Rojas empezó lejos de Lima, en Ayacucho, donde creció junto a su abuela. Allí aprendió desde muy joven que la cocina podía ser algo más que una tarea doméstica: podía convertirse en un oficio y, con el tiempo, en una forma de independencia.

A los trece años empezó a cocinar trabajando como empleada del hogar. Aquella experiencia temprana le permitió familiarizarse con el ritmo de la cocina y desarrollar una relación cercana con los ingredientes.

A los 17 decidió mudarse a Lima para estudiar gastronomía. Mientras asistía a clases trabajaba en distintos restaurantes, donde aprendió desde las tareas más básicas —lavar platos, picar insumos, observar— hasta las dinámicas que sostienen una cocina profesional.

Con el tiempo descubrió que su afinidad estaba en los pescados y mariscos. El cebiche, preparado al momento y con insumos frescos, se convirtió en una de sus especialidades. Sin embargo, ella suele decir que su plato favorito de preparar sigue siendo la causa.

Con 1,200 soles ahorrados decidió abrir su primer puesto en el mercado de Caquetá. Tenía cuatro sillas de plástico, una pequeña barra y la convicción de apostar por la calidad. Para atraer clientes regalaba pequeñas degustaciones, un gesto que poco a poco le permitió ganarse a sus primeros caseros.

El crecimiento llegó de manera progresiva: primero un local más grande en la misma zona, luego una sede en Los Olivos, más tarde una apuesta en Ayacucho y finalmente una apertura en Miraflores. Cada paso fue consolidando un proyecto gastronómico basado en la constancia.

Hoy dirige varios equipos y defiende la cocina popular en distritos donde antes parecía improbable encontrarla. Su historia demuestra que un proyecto nacido desde lo más sencillo también puede convertirse en una gran apuesta, sin perder su esencia.

Liderar desde la barra

Macarena Hurtado Fernández no imaginaba que terminaría trabajando detrás de una barra. Estudiaba Ciencias de la Comunicación y soñaba con hacer documentales cuando, durante un curso universitario, le encargaron cubrir un reportaje sobre bares.

Una visita al histórico Hotel Bolívar cambió su perspectiva. Allí descubrió que la coctelería era mucho más que mezclar bebidas: era técnica, narrativa y puesta en escena. Detrás de cada cóctel había historia, precisión y una relación directa con el cliente.

La curiosidad inicial se transformó pronto en vocación. Cuando escuchó comentarios que cuestionaban su presencia en un rubro asociado al alcohol y a la vida nocturna, decidió responder con trabajo y formación profesional.

Estudió gestión de bar, costos, historia de la coctelería y servicio. Entendió que preparar un cóctel implica equilibrar sabores, controlar tiempos y, muchas veces, leer el ánimo del cliente que se sienta frente a la barra.

A lo largo de once años ha participado en distintos proyectos dentro y fuera del Perú, consolidando una mirada integral sobre el oficio. Para ella, liderar un bar implica cuidar tanto la calidad de las bebidas como la cultura del equipo.

Hoy es head bartender de María Mezcal, un reconocido espacio temático en Miraflores, donde su principal desafío es fortalecer la estructura del bar y acompañar el crecimiento del equipo en un ambiente de alta rotación.

En un lugar pensado como espacio seguro para mujeres, Macarena entiende que la hospitalidad también puede ser una postura. Su trabajo consiste en demostrar que la coctelería puede ser, además de un oficio creativo, una plataforma de liderazgo y crecimiento.