Palmiro Ocampo: “Sostenibilidad y gastronomía forman un binomio que no se puede dejar de lado”

La edición 2026 de la feria Perú Mucho Gusto Tacna, realizada del 25 al 28 de julio en el Parque Perú, reunió propuestas gastronómicas de 25 regiones del país. Además de mostrar la diversidad culinaria y cultural del Perú, el evento mantuvo a la sostenibilidad como uno de sus principales ejes de trabajo, con acciones que abarcan desde la gestión de residuos y la medición de la huella de carbono hasta la implementación de un modelo basado en la economía circular y premios que reconocen el trabajo de quienes ya vienen aplicando medidas sostenibles en sus establecimientos.

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La feria impulsa la gestión responsable de residuos, el uso de materiales y vajilla ecoamigables, así como la medición y compensación de la huella de carbono. También incorpora zonas de reciclaje para la recolección de tapas reciclables como parte de las acciones orientadas a la protección del medio ambiente.

Sin embargo, el concepto de sostenibilidad va más allá de estas medidas. Para Palmiro Ocampo, chef especializado en gastronomía sostenible y cocina óptima, la iniciativa busca que los establecimientos incorporen prácticas permanentes en sus procesos. Desde el 2025, Perú Mucho Gusto desarrolla un piloto para que no solo los restaurantes participantes, sino también todos los postulantes, puedan aplicar técnicas de gastronomía sostenible antes de llegar a la feria.

“Se trata de prácticas sostenibles que los ayudan a ser emprendedores socialmente comprometidos con estándares internacionales como los ESG (ambiental, social y de gobernanza). Por ello, si bien el piloto se realizó el año pasado, este año ya se está aplicando en todas las ferias presentadas”, explica a “El Comercio” Ocampo, quien además lidera las capacitaciones dirigidas a los establecimientos y forma parte del equipo encargado de evaluar y reconocer las mejores prácticas sostenibles.

Un proceso riguroso

La iniciativa también contempla un sistema de medición para verificar la aplicación de estas prácticas. Hace cuatro meses comenzaron las primeras evaluaciones que permitieron identificar a los establecimientos con mejores resultados en sostenibilidad durante Perú Mucho Gusto Tacna 2026.

“Hace cuatro meses se realizaron las primeras mediciones para identificar a quienes presentan los mayores porcentajes en la aplicación de estas prácticas, motivo por el cual se ha recurrido a tres reconocimientos este año en la edición Tacna 2026. Estas evaluaciones requieren un tiempo previo de trabajo, ya que se debe corroborar bastante información: cifras, números e indicadores de desempeño vinculados a la optimización de ingredientes mediante cocina óptima y estándares que deben revisarse y contrastarse. De ahí que el proceso tome tiempo”, señala el chef.

La evaluación considera aspectos como la optimización de ingredientes, el uso de productos locales, el aprovechamiento integral de los insumos y la correcta segregación de los residuos destinados al compostaje o al reciclaje. Para ello, los participantes deben presentar documentación que respalde sus procesos y, posteriormente, reciben visitas de verificación en sus establecimientos.

“Por ejemplo, si compraban productos locales, debían enviar los recibos, boletas y comprobantes de los productores con los que trabajan. No obstante, la verificación no quedó únicamente en el envío de información, sino que incluyó visitas in situ a los establecimientos para comprobar que lo documentado en papel se aplicara en la práctica”, relata Ocampo.

Los tres premiados

Como resultado de este proceso, Perú Mucho Gusto Tacna 2026 reconoció a tres establecimientos por sus prácticas sostenibles: Maná Coffee & Cacao, de Amazonas; Restobar Quinuaq, de Ayacucho; y Cusqueñísima Picantería, del Cusco.

En el caso de Maná Coffee & Cacao, la evaluación destacó el aprovechamiento integral del cacao. El establecimiento utiliza no solo la pasta destinada a la chocolatería, sino también la placenta del fruto para elaborar harinas y otros productos, mientras trabaja con una organización no gubernamental para capacitar a pequeños productores y ampliar las posibilidades de uso del cacao.

“Lo interesante aquí es cómo esta iniciativa de optimización se vincula con un enfoque social de empoderamiento a pequeños productores y de fortalecimiento de la cadena de valor económica. Ellos trabajan con una ONG identificando a distintos productores para enseñarles a utilizar otras partes del cacao, más allá de la pasta, dándoles valor en la industria alimentaria. Esto les permitió obtener un puntaje destacado, ya que desarrollaron productos que hoy se integran a la gastronomía local, sumándose a lo clásico o tradicional”, comenta Ocampo.

Restobar Quinuaq fue reconocido por una propuesta de puca picante que incorpora cáscaras de beterraga para teñir la preparación cuando el airampo no está en temporada. A ello se suma un programa de formación en hospitalidad dirigido a personas en situación de vulnerabilidad.

“En alianza con otra organización sin fines de lucro, contratan a meseros y los forman en un programa de técnicas de servicio en mesa, logrando incorporar a personal que antes no contaba con estas capacidades”, explica el chef.

Por su parte, Cusqueñísima Picantería obtuvo el reconocimiento por el trabajo de recuperación de recetas tradicionales y por el aprovechamiento de sus ingredientes.

“Más de 600 recetas han sido rescatadas, lo cual destaco como algo muy importante porque, si bien en Cusco hay mucha tradición, no todos los restaurantes la incorporan a su carta diariamente. Asimismo, muestran un claro interés por aprovechar al máximo cada parte de sus ingredientes”, afirma Ocampo.

Para el chef, la sostenibilidad no constituye un concepto ajeno a la cocina, sino una práctica inherente a ella. “La sostenibilidad y gastronomía forman un binomio que no se puede dejar de lado y que debe estar siempre presente en cualquier actividad”, sostiene.

En ese sentido, considera que actualmente es necesario hacer visible este enfoque por el impacto que tiene en toda la cadena gastronómica. “En la actualidad es importante destacarla y hacer un paréntesis para mencionarla, porque es transversal a todo lo que realizamos. En el caso de la gastronomía, representa un lenguaje universal para compartir lo que se hace con el fin de cuidar el entorno en el que se desarrolla cada propuesta”, concluye.