De los estadios a los restaurantes: el frito con ceviche y cómo se volvió un emblema de Cajamarca

Si uno viaja al norte y hace una simple pregunta, puede tener diferentes respuestas de acuerdo a dónde se encuentra. ¿Y aquí, qué lleva el frito? Y en Piura le dirán que lleva si o sí arroz, en Trujillo que el chicharrón de cerdo no puede faltar, mientras que en Cajamarca responderán que las papas y su forma de cocción tienen seguramente un secretito culinario. Hasta esta última ciudad, Provecho llegó con la intención de probar lo que se ha puesto de moda en los últimos años: el frito con ceviche.

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Dos platos tradicionales de la comida norteña: el frito y el ceviche. Pero de texturas muy diferentes, mientras uno es pescado acompañado de cebolla, ají y limón; el otro es un guiso de papas con menudencia de cerdo, sazonados con azafrán, ajo y hierbabuena. ¿A quién se le ocurrió hacer esta combinación y por qué hoy Cajamarca está llena de pizarras o carteles que ofrecen este plato?

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En Cajamarca la altura casi no se siente. El sol te hace sentir su presencia con temperaturas manejables, pero con una lluvia que siempre acecha. De vez en cuando, el cielo se cae y la lluvia inunda las calles de la ciudad fundada en la época colonial española. Aquí, se come bien. Algunos años atrás, los fanáticos del fútbol se reunían en el estadio Héroes de San Ramón para ver a su querido UTC. En las afueras, o dentro del recinto deportivo, se ofrecían platos al paso: ceviche, cuy, chicharrón, frito. Y así comenzó lo que hoy es una tradición cajamarquina. De tener un plato de frito a decir, “échame aquí mismo el ceviche”, y la combinación era buena.

Sebastián Arrué es el chef de La Guardia, un restaurante que tiene pocos meses de inaugurado en un lugar donde antes solía funcionar una cevichería. En La Guardia, donde intentan preservar las tradiciones de la ciudad, a partir de la innovación y el respeto, un plato ha ido ganándose el cariño de los cajamarquinos y de los turistas que llegan a la región: el frito con ceviche.

“El frito es un majado de papa con menudencia de cerdo. Lo curioso de este frito es que nosotros lo preparamos a nuestro estilo, tratando de deshidratar la mayor cantidad posible las tripas, porque muchas veces tú puedes sentir que las tripas son muy invasivas o muy fuertes, ¿no?. Entonces, lo que hemos tratado de buscar nosotros es tratar de dorarlas lo mayor posible en manteca de cerdo, infusionarlas en la cocción con la hierbabuena, para tratar de reemplazar ese aroma tan invasivo para un público distinto. Y creo que eso nos está sirviendo bastante porque muchas de las personas que vienen dicen “oye, no les siento mucho el sabor a tripa, más bien cuando muerdo la tripa es como si fuera un crunchy”, que es lo que nosotros buscamos”, nos dice el jefe de cocina de La Guardia.

A experiencia nuestra, la combinación de estos dos platos es un gran acierto. El seco que uno podría sentir en el frito por el majado de las papas, se mezcla con el jugo del ceviche generando una sensación de probar algo muy rico en sabor, pero también en textura. Las papas se deshacen y combinar en un bocado un pedazo de pescado bien ácido, con el fuerte sabor del frito y los trocitos de chancho, generan una buena sensación en el paladar. El frito con ceviche es algo que deben probar. Si no es en Cajamarca mismo, quizás en Lima también.

Y es que La Guardia, a pesar de su reciente incursión en el mapa gastronómico cajamarquino, ha logrado ser incluido en la próxima edición de la feria “Perú Mucho Gusto”, que se desarrollará del 30 de octubre al 2 de noviembre en la explanada de la Costa Verde en Magdalena.

Sobre su participación en la feria gastronómica, Sebastián nos responde: “Nosotros en realidad nos enteramos de que Perú Mucho Gusto estaba buscando también representantes por departamentos. Bueno, nos contactamos, solicitamos el poder estar presentes con platos representativos cajamarquinos, como el frito con ceviche, la humita cajamarquina y lo más importante para nosotros, que es transmitir Cajamarca a los demás”.

En La Guardia, un amplio y acogedor espacio para recibir a una gran cantidad de personas y hasta hacer eventos, no solo nos espera el frito con ceviche o la humita. Hay varias opciones para aquellos que quieren probar un poquito de Cajamarca: chicharrón de cerdo, shámbar (aunque es un plato trujillano, también se encuentra aquí), pescado en ceviche, chicharrón o más. Como no, el cuy también se hace presente em la carta.

“Últimamente sí, la gente cada vez más viene a preguntar por el frito, por los diferentes plazos, pero nosotros bueno, queremos verlo como que por el momento estamos transmitiendo el frito con ceviche. Ya nos tocará también empezar a ofrecer el cuy, la cecina cajabambina y más opciones. O sea, lo que nosotros queremos es impulsar Cajamarca, desde su gastronomía, desde sus costumbres, desde sus insumos y más”, señala Arrué.