El Gigantón, la pollería en Jesús María que nació cuando el pollo a la brasa era una novedad y hoy rescata la verdadera tradición de barrio

Hay pollos a la brasa que conquistan más que solo el estómago. Desde casi 57 años, la sazón de El Gigantón para preparar uno de nuestros platos bandera, viene conquistando a vecinos y vecinas de Jesús María, así como a otros visitantes. Se trata de una de las primeras pollerías del distrito, cuya historia está conectada con la de la familia Zamora, al ser los dueños y fundadores. En este mes de julio, que celebramos el Día del Pollo a la brasa, visitamos el local para conocer más sobre el camino recorrido.

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La pollería fue inaugurada en noviembre de 1968 por Hernán Zamora y Carlos Valdéz, el padre y tío abuelo de Henry Zamora, respectivamente. Él es el actual administrador y con quien conversamos para esta nota. Luego, Valdéz decide retirarse del negocio y quedan a cargo Hernán y su esposa, Martha Crespin de Zamora.

El Pollo Gigante fue el primer nombre de la marca, pero tuvieron que cambiarlo debido a que, en esa época, existía un supermercado reconocido que se llamaba Scala Gigante. “La empresa les envió un documento solicitando que cambiaran el nombre porque llevaba a la confusión a sus clientes, es decir, se preguntaban si era un negocio de ellos o no”, explica. En ese momento, se cambia a Pollos El Gigantón.

Al ser los años 60, la moda del pollo a la brasa estaba en sus inicios y, según nos explican, existían tres o cuatro alternativas en todo el distrito. Actualmente, en un conteo rápido, hemos encontrado más de 25 pollerías en Jesús María. “Decidieron abrir por la novedad del producto, era interesante e incluso se solía servir de forma diferente”, cuenta Henry.

La experiencia de comer el suculento pollo en salón era diferente. Hasta los 80, solían incluir agua tibia con limón en un depósito al finalizar la comida. ¿Por qué? Si bien algunos pedían cubiertos, la mayoría de las personas comían el pollo con las manos. La idea era que con esa combinación se puedan limpiar y cortar la grasa característica. “De ahí viene la clásica anécdota de que, quienes no sabían para qué servía, nos pedían azúcar para completar la limonada”, recuerda de forma amena.

Esa costumbre se fue dejando, entre diversas razones, por la aparición de las servilletas como las conocemos ahora, con una capacidad de absorción mayor. Igual pasó con el formato para llevar. Desde los 90, comenzó el uso de recipientes descartables pero, anteriormente, envolvían el pollo y las papas en una especie de papel encerado. Otro dato curioso es que, al menos en El Gigantón, el ave se servía solo con papas fritas, ají y mostaza.

Con mucho esfuerzo, dedicación y apostando por ingredientes frescos, la familia Zamora sacó adelante a este negocio, incluso ante las dificultades. Un tema importante era la papa. Anteriormente, era un insumo estacional que únicamente se traía de la sierra, por lo que su uso estaba dictado por el calendario. Además, en casos de huaicos y el cierre de carreteras, era complicado acceder a este insumo. “Eso nos llevó a vender el pollo con camote o plátano en algunas ocasiones. En otro momento, por ejemplo, recuerdo haber acompañado a mi papá a comprar papas directamente a Huaraz”, cuenta.

Otro momento que también marcó a El Gigantón fue el shock económico en Perú -una serie de medidas impuestas por el gobierno de turno en 1990-. “Fue duro, porque el día que se anunció, solo vendimos dos pollos y medio. En cambio, en años anteriores y para dar una idea, llegábamos a vender 1100 pollos para Año Nuevo”, admite Zamora. Pero, el ingenio de Hernán, Martha y todo el equipo de la pollería pudo más y supieron salir adelante, poco a poco, sin rendirse.

Hace 14 años, Henry comenzó a supervisar el espacio y, tras el fallecimiento de su padre tres años después, asumió la administración del negocio familiar por completo. Eso sí, su mamá Martha todavía visita a los comensales los fines de semana y acompaña los momentos más ajetreados.

Cuando decimos que es un negocio familiar, hablamos en serio. Quienes también están en el equipo son Marina Meza, hermana de la dueña, quien asume el rol de encargada de la tienda, mientras que Walter Meza (hermano también), se encarga del corazón de esta operación: preparar el pollo, supervisar su cocción y darle el punto preciso a esas papas fritas tan clásicas y suculentas. Se suma la tercera generación de la familia de la mano de Hernán Zamora, hijo de Henry y estudiante de Administración de empresas.

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Apuesta por lo peruano

Si se trata de insumos, en El Gigantón siempre creen que lo fresco es lo mejor. En el caso de las papas fritas, aquí no se utilizan las precocidas y congeladas -que, en algunos casos, vienen de Europa- en cambio, utilizan las frescas y locales, que pelan y cortan para freír a la perfección. Un espectáculo que abre el apetito a más no poder es ver a don Walter sacarlas de la freidora y observar atentamente cómo danzan en un recipiente grande donde se combinan con sal.

En cuanto al pollo, priorizan una sazón clásica y deliciosa con ingredientes ya conocidos como el comino y sal, pero quizás también con otros toques secretos. Es de esos sabores que recuerdan a infancia, a comidas familiares y buenos momentos. La cocción es importante, manejada por don Walter con mucha maestría. El resultado es un pollito jugoso, de piel sabrosa y con la textura adecuada para adherirse a la carne.

Curiosamente, varios de los clientes que hacen un pedido para llevar, prefieren esperar un tiempo extra para obtener un pollo recién salido del horno y ganarse con las habilidades del maestro pollero.

El acompañamiento más clásico es la ensaladita fresca, con lechuga crocante, pepino, rodajas de tomate y sus toques de zanahoria rallada y vainitas blanqueadas. ¿Lo más rico? Acompañar cada bocado con el ajicito o la mayonesa casera, dos salsas que completan la experiencia.

“Una de las cosas que siempre me dijo mi padre, es que el horno no puede estar lejos de la vista del cliente. Por eso, se decidió mover el horno al frente de la puerta de ingreso durante un tiempo y, después, se pasó a la zona donde se encuentra hoy”, menciona Zamora. Al lado de la zona del horno cuentan con una gran ventana por la que los transeúntes de la zona pueden curiosear y, en tiempos previos a la pandemia, los más pequeños se acercaban a pedir unas cuantas papitas fritas que don Walter compartía con complicidad.

El reto principal es el de mantener el negocio, celebrando las altas y aprendiendo a surcar las bajas. Además, al ser una apuesta familiar, también está el tema de impartir conocimiento a quienes seguirán con la tradición. Henry estuvo desde pequeño en la pollería, aprendió mucho sobre cada parte y tarea que compone el negocio, desde la limpieza, el despacho, preparación y atención al público. Ahora, él es el encargado de compartir estos saberes con su hijo.

“Si tú no sabes hacer bien las cosas, ¿cómo puedes dirigir? Hay que saber cómo barrer, las recetas, cómo funciona el horno, cómo se sazonan y sirven las papas, qué cremas preparamos y cuáles no, entre otras cosas. Eso es algo que le suelo recalcar a mi hijo”, subraya Zamora.

En una Lima en la que las experiencias de barrio parecen ser cada vez más escasas o impostadas, El Gigantón conquista al público no solo con su sabor, sino también con esa cercanía entrañable de quien te trata como un vecino, como alguien conocido. Resulta ser un pequeño refugio acogedor, con papas fritas de las clásicas, un ají cumplidor y un equipo listo para traer a la mesa un gran pollo a la brasa.