“Te tiene que gustar venir a trabajar y también escuchar al cliente”: Pía León y por qué Kjolle ganó prestigioso premio internacional por su excelencia en el servicio

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Es decir, Pía no solo ha sido reconocida como la mejor chef del mundo en 2021 y logrado el puesto nueve de la lista mundial The World’s 50 Best Restaurants este año por sus propuestas gastronómicas, además de una lista larga de reconocimientos con Central. El Art of Hospitality Award, patrocinado por Buchanan’s 18, resalta la calidad de la experiencia en Kjolle: esos detalles que lo hacen a uno sentirse especial, desde que se entra al salón hasta que se cierra la puerta detrás de cada comensal.

La buscamos en su restaurante del segundo piso de Casa Túpac, en Barranco, y conocimos su visión sobre el arte de la hospitalidad en Kjolle.

-¿Cómo te sientes tú y el equipo de Kjolle con este nuevo premio?

Súper feliz. Creo que, a diferencia de otros reconocimientos, este es muy especial porque va dedicado al equipo. En Kjolle tenemos un equipo grande que venimos trabajando muy convencidos de lo que somos y queremos ofrecer. Si bien no se trabaja para este tipo de reconocimientos, definitivamente nos motivan, dan una fuerza importante para seguir avanzando. Siempre digo que, cuando se trabaja de la manera más honesta y real, los resultados tarde o temprano serán positivos. Todos están emocionados y agradecidos también porque este voto lo decide gente que ha venido al restaurante y lo ha sentido.

-Según Pía, ¿qué es el arte de la hospitalidad?

Engloba muchísimas cosas. Uno nace con esta facilidad de atender y recibir a la gente. Hay también un protocolo de servicio, pero lo más importante es este servicio cercano, cálido, y a la vez muy meticuloso y de mucha información.

-¿Qué principios mantienen en el equipo como para lograr alcanzar un alto nivel en el servicio?

Hay un asunto importantísimo, fundamental, que es la actitud. Quien forma parte del equipo significa que tiene actitud, ganas y pasión por ser parte del restaurante. Eso es indispensable. Luego viene la capacitación, el conocimiento. Son tres cosas: actitud, conocimiento y muchas ganas.

-Bajo el techo de los premios internacionales y sus estándares, ¿cómo sostienen el lado humano sin ‘robotizarse’ ni perder la naturalidad?

Siempre se habla de sostenibilidad, pero la gente se refiere mucho a la parte gastronómica; sin embargo, hay una parte que es importante para nosotros que es la sostenibilidad relacionada a lo humano. ¿Qué significa? Se trata de no hacer un trabajo robótico o repetitivo. Evidentemente, se va a repetir, pero te tiene que nacer y salir del corazón, te tiene que gustar venir a trabajar y también escuchar al cliente. Se nutre quien nos visita y la parte interna. Por supuesto, hay una motivación hacia el equipo y mucho compañerismo. Pasamos muchas horas juntos, somos una familia.

-¿De qué manera escuchas a tu equipo? En el rubro hay un problema de alta rotación, ¿pero cómo hacen para mantenerse en el tiempo?

Eso es lo más lindo. En el caso de Kjolle, van a ser ocho años y puedo decir con mucha confianza y seguridad que existe poca rotación y eso me da mucha alegría. Es un trabajo mío como líder y de los otros líderes que están a cargo del grupo, de identificar las habilidades de cada persona y colocarlas en las posiciones indicadas para que puedan disfrutarlas, levantarse cada mañana y venir con una sonrisa. No todo es perfecto, pero en la medida de lo posible, nosotros como líderes estamos para tomarnos un tiempo, escuchar y si se puede resolver o modificar algo para que estén mejor, pues se hace.

-¿Y cómo manejan la presión de estar entre los mejores del mundo?

Sería mentirte si digo que no me estreso. Estoy cansada, cansadísima, pero como lo estaría cualquier persona que está enfocada y tiene un propósito. Aunque no estoy sola, tengo un montón de gente que me apoya y una red importante a mi alrededor. Cada quien en su posición siente estrés, pero tenemos que mantener la calma y transmitir paz al resto del equipo.

-Es un público que llega con altas expectativas...

Sobre todo después de recibir estos premios. Hay que estar muy pendientes de todos los que nos visitan, desde la puerta hasta el minuto en que se van. Con el tiempo uno también aprende a moverse, a reaccionar, a leer los distintos perfiles. Tenemos un equipo bien sólido, no perfecto, obviamente, pero siempre con las ganas de seguir aprendiendo y cada día exigiéndonos un poquito más.

-¿Cómo afrontan esas imperfecciones, los errores o las críticas?

Respiro y mantengo la calma. Siempre digo que en esta posición hay que saber elegir las batallas. No se puede satisfacer ni gustar a todo el mundo. Lo importante es saber que se hizo de corazón. Si se comete algún error, toca aceptarlo, no pasa nada. Hay que tratar de mejorar sin mirar atrás porque te estancas.

-No te quitan el sueño.

Te digo la verdad: antes más. Creo que hoy en día, no te digo que al 100%, pero puedo controlar más las emociones. Soy muy sensible. He sufrido mucho, sí, por más mínima que sea una crítica o algún comentario. Hoy puedo saber cómo canalizarlos, pero no significa que no me afecten. Siempre trato de recoger todo lo positivo y lo que no, pues, hay que mejorarlo. Hay que tener los pies bien en la tierra. //

Una visión propia

• Fue en el año 2010 cuando Pía León comienza su carrera en la cocina de Central y asciende rápidamente al puesto de jefa de cocina, rol que ha mantenido durante 10 años.

• En 2018 Pía León inaugura Kjolle y es reconocida como mejor chef femenina de América Latina por Latin America’s 50 Best Restaurants.

• Máter Iniciativa es el centro de investigación, fundado en 2013, que nutre con sus investigaciones a Kjolle, Central, MIL en Cusco y MAZ en Tokio.

• 2 opciones de menú degustación de nueve pasos se viven en Kjolle. También maridajes con y sin alcohol. Reservas en kjolle.com/reservaciones.

• Masi es el nuevo espacio de la Casa Túpac. Con Masi, Kjolle desarrolla experiencias gastronómicas como Theo Lab, donde exploran la diversidad del cacao y otros productos del género Theobroma.