Rafael Osterling: ¿qué proyectos gastronómicos cocina el gran chef peruano?

Rafa tiene hambre. Sentado en una mesita de madera en la zona del bar de Picnic Club (su más reciente local) Rafael Osterling ha pasado buena parte del mediodía con su bolso de cuero al lado, revisando anotaciones, escribiendo papeles. Quizá está sacando cuentas, evaluando proveedores, repasando recetas. Quizá hace todo eso a la vez, o son solo especulaciones mías. Honestamente, no llego a preguntárselo: antes nos dedicamos a resolver la interrogante que más nos interesa en ese momento. ¿Qué vamos a comer?

Como es su costumbre, la carta de Picnic está bien abastecida de referencias culinarias de varios rincones —un poco de oriente, mucho de Mediterráneo— con productos de temporada y todos los elementos que caracterizan a su mesa. Una ecuación perfecta que incluye sazón, estilo y factor sorpresa. Ese efecto ‘wow’ muy suyo, que se consigue incluso en las cosas más simples, como unas zanahorias orgánicas que llegan a nosotros rostizadas, acompañadas de tahini, yogur y salsa harissa, por ejemplo. Hasta al criollísimo pan con pejerrey logran darle la vuelta: aquí se sirve en un bun ligeramente dulce, con los trozos de pesca del día fritos en tempura y el toque preciso de ají amarillo. ‘Wow’, pienso en ese momento, y muerdo el sándwich nuevamente para sentir todas las texturas y todos los sabores, aunque la salsa termine deslizándose por mis dedos. Es lo mínimo que merece un bocado así.

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Ya el año pasado Rafael —junto a sus dos manos derechas, Rodrigo Alzamora y Lukas Sifuentes, piezas clave en todas sus operaciones— había abierto Rocco, su espacio de comida italiana ubicado en Miraflores muy cerca de su espacio insignia: Rafael. Picnic Club estaba encaminado desde entonces. Era la pieza que faltaba para completar su menú. “El Rafa es el primogéntico, la experimentación. Creo que ha sido un poco vanguardista en la cocina, pero siempre con una técnica muy depurada. El Mercado es un homenaje mío a la cocina peruana. Rocco es una ‘trattoria’. Y luego está este, que es más del día a día, es más descontracturado. Tiene un poco de la esencia de lo que fue Félix (restaurante que cerró durante la pandemia) en su momento. Pero mucho más pequeño esta vez”, explica Osterling, mientras moja un poco de arroz arvejado con la salsa que acompaña una excelente corvinilla que probamos en su punto, con cuchara. Conservar esa capacidad de disfrute es un factor no negociable. A Rafael le gusta lo que hace, y lo que hace le gusta a su público.

El nuevo espacio ofrece varias experiencias en una (“es un restaurante multiusos”, bromea Rafael) con ‘snacks’, sándwiches, platos fríos y fondos. Es ideal para venir en grupo y pedir una buena selección para compartir; en la noche el lugar se presta para una cena íntima, con luces de velas en cada mesa; y en la barra siempre se puede armar un plan mucho más casual, con coctelería y ‘finger food’, o comida para comer con las manos. Rafael sigue buscando libertad, pero también quiere hacer las cosas cada vez más sencillas. Siempre, siempre a su estilo.

Bim bam ‘boom’

Protagonista, testigo y precursor del ‘boom’ culinario que cambió la historia de nuestra cocina —y por ende, de nuestro país— 25 años atrás, Osterling sigue apostando por el Perú como su ancla, su punto de partida. “A mí lo que me motiva es la creación constante, por sobre todo. Esta clase de propuestas son conceptos que toman tiempo para materializarlos, conceptuarlos, desarrollarlos. Yo no visualizo inicialmente abrir un restaurante como negocio, que si bien lo es, no es mi primer leitmotiv. El negocio es secundario. Primero es conceptuar, hacer algo muy bien hecho, y tratar de que funcione”, sostiene.

En 2025 se cumplirán 25 años de Rafael (este julio, sin ir muy lejos, sus amigos y colegas Gastón Acurio y Astrid Gutsche celebrarán los 30 años de Astrid & Gastón) y las vivencias son inmensas, deliciosas. La de Rafael Osterling es una vida excepcional, dentro y fuera de la cocina. Y, aunque en sus planes inmediatos no haya nada más que consolidar la operación de Picnic Club en San Isidro, sí hay algunos proyectos que podrían tomar forma en un futuro no muy lejano. Le gustaría tener un bar, para empezar. No un restobar, no una barra de restaurante, sino un bar en su formato más purista. Cree que las nuevas generaciones necesitan de diversidad de espacios para experimentar, para formarse (“hoy en día toda creatividad necesita cierta estructura y cierta disciplina”, señala) y tiene pendiente publicar algunos libros de recetas de sus restaurantes. Siempre queda la sensación de hacer más cosas, afirma, pero también es importante consolidar lo que ya existe. Le gustaría terminar —si en algún momento llegase ese día— con una fundación. Con una gran biblioteca, aulas, que puedan venir cocineros de otros lados a enseñar.

“Lo que yo trato de hacer es tener una suerte de pequeña comunidad, esa es mi contribución política. Tengo una vocación política, sí, pero no la tengo pública porque valoro mucho más mi privacidad. Lo que más respeto es mi libertad y mi independencia”, dice. Y luego toma un kouign-amann —una suerte de pastel de mantequilla de origen francés— relleno de helado de vainilla, y derrama un chorro de caramelo salado encima. //