Del ají de gallina con cangrejo a las causas con pesca confitada: así se come en La Perlita, la nueva cebichería-taberna que homenajea al Callao

Sentadas en un par de bancos de la barra de La Perlita, Maricé Castañeda (cuyo alias, Heroína Estudio, ya deben conocer por las fotos que suelen acompañar esta página) y yo probamos un plato tras otro mientras buscamos la luz ideal para capturar la esencia del nuevo formato de Ricardo Martins. No es difícil lograr nuestro objetivo: una ventana inmensa con vista a Domeyer ilumina toda la entrada del local. La vista es extraordinaria, tanto dentro como fuera. Podríamos quedarnos ahí toda la tarde, tomando un macerado a base de pisco, guindones y pasas que ofrecen como bajativo de la casa, cuchareando una porción de huevo chimbo o fresas con crema —que se hace imposible dejar a medias— y escuchando un mix musical que incluye desde boleros y valses hasta éxitos de la música en español de los setenta y ochenta. Por unas horas, el tiempo se ha detenido en La Perlita, y empiezo a sospechar que ese ha sido el objetivo de Ricardo desde el principio.

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Su nuevo concepto de cebichería y taberna (y todo lo que hay en el medio) nace de sus recuerdos personales y la inspiración criolla que todavía sobrevive en una ciudad que avanza a pasos cada vez más veloces hacia la vanguardia. El Callao, centro neurálgico de la fusión en nuestra capital, es su punto de partida. El encuentro entre las culturas, las vivencias y las sangres que nos conforman. De La Perla, La Perlita.

Se puede decir que tienen en el menú, en igual medida, tanto platos marinos como guisos criollos caseros. Todos, por supuesto, han pasado por una revisión. El ají de gallina sale naranja intenso, coronado con pulpa de cangrejo. Las navajas llegan bañadas en una salsa de escabeche “mestizo”, con shallots encurtidas y puré de camote. La causa está rellena de pesca confitada (con un chicharrón de calamar que me costó compartir) y la caigua rellena llega cubierta de chupe de camarones, aunque se trate solo del caldo.

Se tiene que probar para entenderse, pero se tiene que probar —sobre todo— porque lo que está haciendo Ricardo Martins es sobresaliente. Eso, sin contar que el local tiene una onda increíble, adornado con el estilo inconfundible de su escuela en arte y detalles, y hasta un pianista que suele poner la banda sonora a los almuerzos, tocando en un antiguo piano de salón. De momento, atienden de martes a domingo, de 1 a 5 p.m., y los sábados irán de corrido hasta las 9 p.m. No corran, vuelen. //

LOS FAVORITOS DE NORA

1

Uva bandera

Me encantó la propuesta del chef de maridar los platos con una copita de pisco puro. Tienen tantas variedades en su barra que las posibilidades son infinitas. Torontel, moscatel, albilla... Realmente se perciben los aromas y sabores de cada variedad. Aquí el pisco se sirve en unas copitas hermosas, en su punto de frío. Recomiendo no perderse esta experiencia.

2

Para cucharear

Como ya les conté los fondos son bastante contundentes. En La Perlita las porciones son generosas y lo pueden ser aún más cuando se acompañan de arroz o pan. Vayan con ganas de pedir variedad, ideal si son tres o cuatro personas. Hay platos (entradas o fondos) que van ingresando según la semana. No olviden revisar la pizarra.

3

Fiesta en el barrio

El próximo sábado 26 de abril regresan las Jaranas a La Perlita. Ese día la cita es a las 5 p.m.