Insumo, cocina marina con brasas y una de las mejores vistas de Miraflores

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Desde lo alto, el mar no solo es telón de fondo. Marca el ritmo de la carta. “Se creó bajo el concepto del insumo, donde el protagonista tiene que ser el producto”, explica el chef Román Ucharima, quien asumió la cocina en abril de 2025. Su intención fue clara: recuperar la esencia del restaurante y reforzar una identidad donde la frescura y el respeto por la materia prima sean el eje de cada preparación y servicio.

La conexión de Román con el mar es personal. “Yo vengo de Paracas, me he criado con muchos pescados y mariscos disponibles”, cuenta. Esa memoria se traduce hoy en platos que privilegian pescas del día, conchas de abanico y combinaciones que dialogan con distintas regiones del país e incluso cocinas de otros países.

Entre los más solicitados están los cebiches, aún mejores cuando el océano está a pocos metros de distancia, y el tiradito del chef, preparado a base de cabrilla y conchas, con sutiles toques que realzan la frescura. También destacan las causas, como la versión que incorpora fermentos y matices inspirados en técnicas coreanas, aplicadas a ajíes peruanos.

Otro elemento clave en la identidad del restaurante es el horno Josper, que permite trabajar brasas de alta temperatura para lograr acabados ahumados precisos y elegantes. Cortes como entraña y bife, así como pulpo, conchas y arroces, pasan por el fuego sin perder el protagonismo del insumo. “Nos deja darle ese toque ahumado, sutil, sin que genere una impresión excesiva en cada producto”, detalla el chef.

Con experiencia en cocina desde el 2009 y tras su paso por hoteles y restaurantes de reconocida trayectoria en Lima, Román resume esta etapa como una evolución personal. “Más que una carta, es una propuesta con historia, mar, técnica y memoria”, afirma.

Lo que probamos en nuestra visita

Empezamos con el Ceviche Insumo, una versión generosa que combina pesca del día y pulpo con ajíes peruanos, zarandaja, torrejas de choclo, maíz chulpi y camote. Es un plato que representa bien la propuesta: producto fresco, contraste de texturas y guiños norteños. Las conchas con mantequilla de ajo negro confirmaron por qué siguen en carta: la mantequilla dulce y el ajo crocante realzan la dulzura natural del molusco, un toque de limón es obligatorio.

Sin embargo, la estrella de las entradas fue el pulpo al Josper. Tierno, sabroso y perfectamente marcado por las brasas, llegó acompañado de un puré de pallares terso, con un ligero gusto dulce. El chimichurri aportaba frescura y el alioli sumaba cremosidad, mientras las alcaparras y el crocante de ajo terminaban de redondear cada bocado.

Como fondo, los langostinos jumbo al Josper destacaron por su cocción precisa y su ahumado suculento. Generosos en tamaño y sabor, se sirven con salsa de ajos, vino blanco, limón, perejil y ají limo, ideales para acompañar con pan artesanal y no dejar rastro en el plato.

En los postres, la manzana al Josper merece mención aparte. La fruta, suave y caliente, se combina con salsa inglesa de tocino, toques de canela y un helado de queso ahumado que genera un contraste de temperaturas delicioso. También probamos los helados de camote y de ajonjolí, ambos suculentos y bien logrados.

Con una vista privilegiada al Pacífico, brasas bien dominadas y una cocina que pone los alimentos en el centro, Insumo confirma que, en Lima, uno de los mejores planes es admirar y saborear el mar.