Verbena, el restaurante en un sótano que Lima no esperaba

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Lo primero fue saltarse el mapa. El circuito gastronómico limeño se concentra entre Barranco y San Isidro; Goachet abrió Verbena en Las Gardenias, Surco. Speakeasy, contraseña, mesa difícil. Funcionó tan rápido que tuvo que cerrar. No por el fracaso: por los vecinos. El municipio prefirió escuchar a quienes sentían que su cuadra “bajaba de nivel” antes que defender un negocio en regla. El episodio dice más de Lima que del restaurante.

Cualquier otro habría hecho maletas. Valencia lo esperaba con páginas en revistas y un mercado que ya lo quería. Goachet, en cambio, hizo pop-ups para mantener a su equipo y reabrió en este pequeño espacio en Conquistadores, un local al que hay que entrar con intención. Caben dieciséis personas. No es lujoso, pero tiene onda y memoria. Siguen las botellas de vino al alcance de la mano. Los detalles del decorado: los patitos de hule, los rayos amarillos y los tres monitos que no ven, no oyen ni hablan, pero, aquí, prueban.

Hay dos secuencias —seis pasos y diez— más una carta breve para quienes prefieren ir por libre. Llamarlas “menús degustación” sería inapropiado: son tapeo bien estructurado, sin la pose ceremonial que el formato suele imponer. Y es ahí donde la cocina se entiende mejor. La galleta de lechuga de mar de Paracas sostiene un tartar de charela con crema de alcachofa: un bocado sin estridencia, pero preciso. El tiradito de conchas llega sobre leche de tigre de loche, ingrediente que en sus manos deja de ser guiño y se vuelve columna —atraviesa el menú varias veces, también como cama para una empanada frita de seco de alcachofa con miel de pimientos. Las croquetas de cecina con un punto mínimo de chutney de mango son un guiño valenciano con aires selváticos, sin nostalgia barata. Las navajas a la parrilla con espárragos verdes, hinojo y pistachos son un ejercicio de equilibrio: nada sobresale, todo conversa.

Después, los langostinos a la brasa con zarandaja, aceite de culantro y chalaquita de quinua pop. Y el pescado al carbón con espuma de coco y bijao, curry verde, crocante de lechuga de mar y manzana verde —donde el bijao deja de ser memoria de tamal para convertirse en insumo aromático. Pero la obsesión está en otro lado: los pimientos. Confitados en un proceso que dura más de un día, pelados, servidos en aceite de oliva como cama de un entrecot Angus en término medio y un milhojas frito de papas que viene con focaccia pasada por la parrilla (para acabarse ese aceite con sabor a pimiento). Es el plato más rotundo del menú y también el más español. Ahí Goachet se delata: cocina Lima desde una formación que no es limeña, y puede ser que por eso se anime a combinaciones que un cocinero del circuito quizás no probaría. Loche con conchas, navaja con pistachos, ramen de pato con dim sum de pera, fresas con campari. No son fusiones de catálogo; son matrimonios resueltos.

Verbena ya está en busca de un local más grande. El éxito empuja, los seguidores aumentan, pero algo se va a perder. La mesa para dos metida dentro del clóset, la escala que te pone al lado del cocinero, la sensación de haber entrado a un sitio que casi no quiere ser encontrado. Lima suele premiar lo que crece. Aunque a veces lo más interesante es justamente lo que se resiste a hacerlo. //