Tragaluz, una renovada carta que honra la memoria y la tradición

Si hay una palabra que define la cocina de Ricardo Ehni, esa es entrañable. No por nostalgia fácil, sino porque es en el recuerdo donde encuentra su método: cocinar desde la memoria. Mientras otros cocineros parten hacia la selva en busca de sabores desconocidos o bajan a las profundidades del Pacífico tras peces que nadie ha probado, Ehni hace el viaje inverso: regresa.

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A la cocina familiar, al plato de un miércoles cualquiera después del colegio, al domingo en el comedor de la abuela. Su materia prima no es el hallazgo, es el recuerdo. Y eso, en un momento donde la novedad se ha vuelto casi obligatoria, es un sello. Sobre todo porque no se limita a repetir los hallazgos de algún recetario familiar: se los apropia, los reformula, les añade técnica contemporánea e ingredientes de otras latitudes.

En esa nostalgia trabajada se encuentran sus dos públicos. El comensal limeño que reconoce, en un ingrediente o una preparación, un fragmento de su propia historia —el frejol colado de la abuela, la tarde de postre de cuchara— sin que se lo expliquen. Y el extranjero que disfruta descubrir una cocina peruana casera y única, difícil de encontrar en un restaurante de mantel o de moda. Esa doble lectura es el verdadero acierto de Tragaluz: un restaurante que no persigue la vanguardia ni cae en la salida fácil del ‘comfort food’ internacional, sino que apuesta por una versión personal de la comida local.

Y ahí es donde la técnica transforma lo conocido en algo distinto. Las papitas rellenas, con salsa de ajo y ollucos encurtidos y la acidez del ají charapita, toman un bocado casero y lo afinan sin volverlo irreconocible. El chupe reaparece como wantán, relleno de langostinos y shiitakes frescos del Valle Sagrado, en una salsa que condensa el sabor del plato original sin diluirlo en el nuevo formato. La humita con jugo de seco, maní y espuma de choclo resume bien su método: conviven ahí una técnica de ayer —la humita bien hecha— y una de hoy, en la espuma de choclo. Hay otra característica interesante en la cocina de Ehni. El umami está siempre presente en diferentes formas: hongos, fermentos, katsuobushi (bonito seco y fermentado), parmesano, botarga, encurtidos, en su justa medida. Hay guiños más directos, como las conchitas con espuma de parmesano y botarga de coral, o el cebiche curado y ahumado, con zarandajas sobre tortita de choclo.

En los fondos continúan los clásicos —el lomo saltado Tragaluz y el arroz con pato—, pero es en lo menos evidente donde se nota el tributo casero: un cau cau marino con pesca del día y langostinos, acompañado por milhojas de papa; un seco de carrillera con maní, servido con quinua y cous cous. El locro de calamares con guanciale y habas tiernas —que son una delicadeza rara de encontrar en una carta— podría trabajarse mejor. Aunque la idea es buena, el cavatelli, la pasta elegida, no ayuda: por su forma cóncava y su grosor irregular, es difícil de cocinar en forma pareja, y aquí se nota. Se extrañan, además, los tropezones de queso y vegetales que el locro original ofrece con generosidad. El cierre es con un (no tan clásico) Montblanc que, en vez de ser coronado con crema de castañas, lleva una generosa capa de frejol colado.

Lo que propone Ehni no es una cocina de hallazgos, sino una sustentada en su archivo familiar. Y en esa decisión —volver al malecón, al guiso de domingo, al plátano y al locro, desde lo contemporáneo— hay una idea que vale más que cualquier ingrediente raro: lo entrañable, bien ejecutado, también es novedad. //