Lunes, 26 de marzo de 2007
Peruana ruta del sánguche

Mayra Castillo Vásquez
SABORES. En el Perú, la gastronomía es prueba de que la necesidad no le huye al placer. Así, el sánguche es esa peruanísima versión del 'sandwich' con chicharrón, jamón, pavo y hasta pejerrey arrebosado. Aquí, una guía limeña para recuperar gustos olvidados y potenciar recuerdos

La palabra en inglés 'sandwich' se cocinó por décadas hasta convertirse en la peruana 'sánguche'. La clásica manera de peruanizar lo ajeno no solo significó echar mano de un anglicismo sino crear la maravilla del buen comer. Así, el 'sandwich' perdió la 'd' y la 'w', pero se le incorporó cebolla, limón y ají. Y trocó la 'i' por lonjas de cerdo sazonado con achiote, pimienta y ajo molido. Y para rematar, impuso una 'g' de gigante al incluir al pan roseta o francés, imposible de remojar y crocante a la hora de morder.

Peruanizar el 'sandwich' también significa mestizar. Porque como diría el poeta Washington Delgado, la cocina es el único lugar del Perú donde se ha producido un mestizaje cabal. En los sánguches, ni blancos ni cholos ni negros ni chinos han buscado la supremacía de un sabor sino la armonía. Quizá en ese crisol de ingredientes se cuece la peruanidad y, como prueba de ello, presentamos la ruta que paladares y estómagos agradecerán no solo en Fiestas Patrias.

MÁS QUE UN PAN CON CARNE
A veces, comerse una butifarra es algo más que saborear un jugoso jamón del país, una lechuga húmeda y cebolla fina con ají. A veces, supone un viaje con aroma a madera, a sobremesa, a café pasado, a familión, a lonche vespertino, a declaración furtiva de amor.

La bodega Carbone es una isla memoriosa que naufraga entre ópticas y monturas en la cuadra tres del jirón Huancavelica, en el Centro de Lima. En sus 84 años de existencia, Carbone vio cómo sus productos importados --salame italiano, anchoas en conserva, salchichas alemanas-- venían a los supermercados y lo único que sobrevivió fue su legendaria butifarra. "La clientela cambia. Ahora vienen los nuevos limeños y uno que otro antiguo comensal que creía que ya no existíamos", comenta Atala de Briatore, dueña y señora del café que no ostenta su nombre en la calle. No va a cambiar nunca, advierte. No va a sacar las botellas polvorientas de los estantes que llegan al techo, ni pondrá neón en las vitrinas, ni venderá hamburguesas con papas fritas como un despistado le recomendó. "Alguien tiene que defender lo nuestro", arguye.

¿Cómo se construyó ese 'nuestro' a la hora de tomar un desayuno? Según los especialistas de la comida peruana, el jamón del país lo concibieron los italianos que llegaron al país a inicios del siglo XX. Fue una forma de traer a Lima los jamones ahumados de su tierra y mezclarlos con un elemento peruano como el achiote. La pierna de cerdo deshuesada es sazonada por dentro y por fuera con sal, pimienta, ajo molido y el color que destilan las pepitas naranjas. Luego se enrolla y amarra, para finalmente cocerse en agua salada a fuego muy bajo por cinco horas. Solo el amor tiene suficiente paciencia.

Igual crujen los maderos del Cordano, muy cerca de Palacio de Gobierno, donde los presidentes del último siglo han pegado sus buenos mordiscos. El título de sanguchería le haría un flaco favor, pero los manjares de la carne rosa, de la salsa criolla y del pan francés no le son ajenos. "Tenemos que mantener a nuestros proveedores, para no perder el sabor", dice Jacinto López Delgado, empleado convertido en socio que no revela qué panadería sigue preparando el pan roseta que soporta los 250 gramos de jamón del norte sin desplomarse. Igual ocurre en el bar Queirolo en Pueblo Libre o en el Juanito de Barranco: las tradiciones son secretos nacionales que se conservan mejor que la propia Declaración de Independencia. Aquí, donde el vino y la cerveza convidan a la imaginación, el sánguche de jamón del norte es el rey de la contundencia y la coherencia. Comerse uno antes de beber mantiene la cabeza en su lugar y la barriga contenta.

Si la receta es un misterio, lo contrario ocurre con la preparación del sánguche. Las vitrinas cerca de las mesas exponen los jamones, sus jugos, sus acompañamientos y sus pieles brillantes de sabor. El cliente escoge carne magra o grasa, más ají o menos cebolla, más jugo o menos lechuga. En El Chinito, la devoción por mirar qué nos preparan, sobrepasa estos límites. En la puerta del jirón Chancay se luce una paila de bronce con los pedazos de chicharrón flotando de placer. A su lado, otra más pequeña y de acero común hace dorar los camotes naranjas en rodajas. Tras el mostrador, unas fuentes metálicas en baño María mantienen calientes el pavo en rodajas, el lechón trozado, la carne asada y el jamón ahumado.

Félix Yong, hijo del homónimo padre que inauguró este local hace 46 años, asegura que vende 100 kilos de chicharrón al día. Eso porque abre desde las 8 a.m. hasta las 9 p.m. de lunes a viernes. Y los domingos y feriados atiende hasta el mediodía. "El peruano es muy exigente, percibe los detalles. La calidad y la cantidad deben ir a la par, siempre", confiesa.

Este clan de ascendencia china me recuerda mucho a la familia Guibu, aunque este es japonés. Harto de ir los fines de semana desde La Victoria a su natal Lurín para comerse unos buenos chicharrones, el patriarca don Orestes decidió abrir una sanguchería en 1974. Palermo abrió sus puertas en la calle del mismo nombre y el primer día regaló trozos crocantes de cerdo, para la mejor publicidad: de boca en boca. "Hemos expandido el sabor casero y definitivamente no competimos con los 'fast food', es otra cosa", lanza Ana María Guibu de Takamure. En el local germinal el movimiento empieza a las 10 de la mañana y el asunto cobra visos de marea popular a la hora del lonche.

De este mestizaje hablaba Washington Delgado: en un barrio de tradición negra una familia japonesa ha instaurado una tradición sin queja y con olor a gratitud. Igual se puede decir de Miraflores, un distrito que se afana por mantener uno que otro resquicio aristocrático venido a menos, pero que con El Peruanito tiene su carta de presentación popular asegurada.

Muy cerca de la Vía Expresa, en la avenida Angamos, la familia cajamarquina Sánchez Aguilar empezó vendiendo sánguches para hambrientos sobre ruedas y, con los años, amplió su sede para recibir a familias enteras, grupos de amigos y trasnochados de distintas partes de Lima. Hoy, además del exitoso (y exquisito) pan con pavo al horno, ofrecen un sánguche bajísimo en calorías a base de avestruz. "Se hace al horno, igual que el pavo y el lechón, aunque su sabor es más parecido a la res", explica Marlene Sánchez. Ni qué decir del contrapeso de los jugos de frutas, tan famosos y refrescantes como la lúcuma batida con leche y hielo. Parece maná caído del cielo.

Y si algo faltaba en este crisol de olores y sabores era el pescado. Un delicado y pequeño pejerrey. En el restaurant Rovira , en la cuadra uno del jirón Daniel Nieto, su amable textura se deshace en la lengua y contrasta con la rugosidad del pan de molde de panadería. Tieso, simple, pero suficiente para aguantar las delicias de un pescado crujiente.

Quizá esta es la única variedad no actualizada por el chef Gastón Acurio en el exitoso Pasquale Hermanos, la única sanguchería con 'valet parking' y donde la gente hace cola por quince minutos sin protestar. Él busca internacionalizar nuestros peruanísimos sánguches, retomando el más casero a base de pollo a la brasa hasta el pavo aderezado como anticucho. Incluye además 15 tipos de salsas, de las dulces, picantes y saladas, además de yuquitas fritas y choclos sancochados como entremeses. Vende 1.200 panes al día y pronto abrirá dos locales más. Esto beneficia, aunque no parezca, a todos los locales de antaño en donde se forjó la peruanidad. Una identidad a la que no le falta ni un solo hervor más. ¡A comer!

CLAVES
Para un desayuno patrio este domingo
4 Rovira
Daniel Nieto 197, Callao.

4 Carbone
Cruce de Jr. Huancavelica con Jr. Ica. Centro de Lima.

4 Queirolo
Cruce de los jirones Quilca y Camaná. Centro de Lima.

4 Palermo
Jr. Palermo 270, Balconcillo.

4 El Peruanito
Av. Angamos Este 391, Miraflores.

4 Pasquale Hermanos
Comandante Espinar 651, Miraflores.





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